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Le cœur de l'Ardèche, pas loin du Sud et déjà au pied des montagnes. C'est le pays de Claude Brioude, restaurateur.

Ça grince, Ivan…

Comme tous les jours, le voilà au contact de ses producteurs.

Ça va ?

Ici pas d'engrais, pas de moteur : les légumes sont cultivés à la main.

On fait toutes les cultures comme cela. Donc c'est vrai que cela prend énormément de temps, mais bon ça s'y retrouve à la fin, en qualité.

Et là tu en as pour combien, pour quinze jours à peu près ?

Oh non, la semaine prochaine.

Non, mais de récolte, quinze jours ?

Oui, deux semaines. Il y a encore des fleurs, mais en principe cela n'arrive pas.

Un peu partout des châtaigniers bientôt en fleurs, l'emblème de l'Ardèche, qui aura aussi sa place dans l'assiette ce soir. Mais pour l'instant, direction la montagne. Claude Brioude a cette chance : pour sa cuisine il peut jouer avec des terroirs et des climats très différents.

En bas on a fait les foins, déjà, ce qu'on a vu, chez Ivan, il avait déjà fait les foins. Ici, l'herbe est à peu près, voilà, elle commence juste à pousser. On a à peu près un mois, un mois et demi de retard entre en bas et en haut.

Mille mètres plus haut donc et six degrés de moins au thermomètre. C'est une autre Ardèche, celle des plateaux volcaniques avec ici le Mont Gerbier de Jonc, des pensées sauvages, de l'oseille, du fenouil, de la renouée. Avec un ami restaurateur sur le plateau, Claude Brioude fait son marché en plein champ.

Là on a la fleur de cistre, par exemple là, que Claude va sûrement aller travailler aussi. Et donc on a regardé le silène enflé qui est plus intéressant pour aujourd'hui ta recette. Alors là, oui, on a un goût magnifique avec les petits pois. C'est un terroir très riche et la nourriture est riche aussi et très généreuse, comme les Ardéchois, pareil.

Retour dans la vallée et dans la chaleur, sur les bords de la rivière. Au fourneau, avec les ingrédients du jour, une truite fraîche de l'Ardèche, des mousserons, les petits pois et des ravioles à la farine de châtaigne. Quelques minutes de cuisson et déjà la recette prend forme.

Donc, ensuite, on a les petits filets de truite, qui ont été vraiment cuits délicatement. Alors on va rajouter un petit peu les herbes.

Et voilà une assiette dressée comme un pré au printemps.

C'est les couleurs de la montagne en ce moment, les verts tendres, les verts un peu plus foncés, ce que j'ai pu cuisiner en étendant la main à quelques kilomètres autour de chez moi pour récolter les meilleurs produits que j'avais.