法语助手

390 000000 de kebabs par an.

En 2021, en France, on a mangé l'équivalent de 12 kebabs par seconde.

Bel effort collectif, bravo à toutes et à tous.

Le kebab, c'est un sandwich populaire dans tous les sens du terme.

En France, il y en a beaucoup, on en compte environ 12000.

Waouh, je ne sais pas vous, mais moi quand j'entends ça,
ça me donne grave envie de faire des cartes.

La carte à l'échelle du pays, elle existe déjà,
on peut la voir, mais elle ne nous apprend pas grand-chose.

On y repère surtout les villes, la diagonale du vide,
bref, les trucs habituels,
c'est typiquement un sujet qui doit s'appréhender à l'échelle locale.

Alors cette semaine, dans Plan Carte,
on se met à l'échelle d'une ville
et on cartographie les plus de 600 kebabs de Paris.

Et la carte qu'on va créer ensemble, je vous garantis 2 choses,
vous ne l'avez jamais vue,
et elle va vous révéler en creux
toute la géographie des fractures parisiennes.

Allez, c'est parti, on regarde ensemble
ce que la carte des kebabs nous révèle de Paris.

Cartographier les kebabs, c'est bien,
mais avant de s'y coller, il y a une question importante,
qu'est-ce qu'un kebab ?

Déjà, il y a un truc qui n'est pas clair, c'est le nom de ce sandwich.

On le voit bien sur cette carte du linguiste Mathieu Avanzi,
toute l'île de France s'obstine à parler de Grec,
tandis que dans l'est du pays, on parle plutôt de Döner.

Les Belges ont aussi leur mot à eux,
mais tout le reste du pays s'accorde sur le terme kebab.

Voilà déjà pour le nom.

Maintenant un kebab, c'est quoi exactement ?

C'est un sandwich à base de viande grillée.

Mais d'où ça vient ? De Turquie, de Grèce, du Liban ?

Pour le savoir, on a un indice, c'est le nom du restaurant,
qui renvoie souvent à une origine géographique.

Alors il y a plus de 600 kebabs à Paris,
donc je n'ai pas pu les regarder un par un,
je me suis donc fait aider par IA en la personne de Gemini.

Il a rajouté une colonne dans ma base de données,
dans laquelle il affecte un pays au restaurant,
en fonction de son nom.

Ensuite, moi, j'ai tout repris
ligne par ligne pour supprimer
un petit peu ses erreurs et ses hallucinations.

Et voilà ce que ça donne,
sur les quelques 631 kebabs de Paris, 58 % ont un nom géographique,
les autres sont nommés en fonction du lieu où ils se trouvent,
des trucs du genre Cambronne Express ou Barbez Food,
on les met de côté, on garde que les autres et dang dang,
voilà un beau graphique.

On voit que la grande majorité des noms de kebabs parisiens
renvoient à un univers du Moyen-Orient ou du monde arabe au sens large.

Dans cette zone, on repère notamment le Liban et la Turquie,
qui est loin devant tout le monde avec 175 restaurants.

Les autres noms renvoient soit à des pays européens,
comme l'Allemagne et la Grèce,
soit à des pays africains, principalement du Maghreb.

On trouve aussi beaucoup de noms en anglais,
du type Planète Kebab,
et quelques pays américains ou asiatiques.

Donc le kebab, c'est éminemment géographique comme sandwich,
très très localisé sur une carte du monde,
mais aussi très disputé à l'intérieur de cette zone.

Mais il y a un truc sur lequel je suis passé un peu vite,
cette liste des kebabs parisiens, elle vient d'où ?

Excellente question, je vous remercie de l'avoir posée.

Malheureusement, cette liste n'est présente
ni sur l'Insee, ni sur data. Gouv.

La déception était immense,
mais une fois que j'ai repris mes esprits,
je me suis souvenu du site Kebab Frites qui recense et note
tous les kebabs dans chaque ville et département.

Bien sûr, le site ne propose pas la liste en téléchargement direct,
ce serait trop facile,
donc il a fallu mettre les mains dans la sauce samouraï et faire un peu de scraping.

Le scraping, c'est quand on transforme un site internet
en un beau tableur tout propre,
ça permet d'économiser tout un tas d'actions assez rébarbatives.

Perso, j'utilise un plug-in de chrome qui s'appelle Web Scraper,
on pointe sur les informations qu'on veut récupérer,
en l'occurrence le nom et l'adresse du restaurant,
et une fois qu'on a tout ça,
il n'y a plus qu'à géocoder,
c'est-à-dire à transformer ces adresses en couples de latitude-gangitude.

Puis il n'y a plus qu'à ouvrir QGIS,
à charger une ou 2 couches cartographiques de Paris,
et devant nos yeux ébahis, voici la carte des 631 kebabs parisiens.

Alors que nous apprend-elle ?

Ce qu'on voit directement,
c'est que ces points ne sont pas répartis de manière homogène sur le territoire,
c'est très localisé, il y a des vides et il y a des pleins.

Pour ceux qui suivent un peu,
c'est exactement l'inverse de ce qu'on a vu dans l'épisode précédent sur les prisons.

La scène fait office de rupture puisqu'on constate
un gros déséquilibre entre rive droite et rive gauche.

460 kebabs sur la rive droite, 165 sur la rive gauche.

Rive gauche où d'ailleurs on trouve des cas assez extrêmes,
comme le 7ème arrondissement et ses 3 kebabs,
ou le 6ème et ses 8 kebabs.

Ça, c'est intéressant, on se le garde pour plus tard.

Ce qu'on voit surtout,
c'est une logique de concentration,
des hotspots à kebabs, si j'ose m'exprimer ainsi.

On en voit un vers Saint-michel, un dans le 10ème,
un vers Châtelet, etc.

On voit aussi des axes du kebab se dessiner,
comme l'avenue de Flandre, la rue de la Chapelle, la rue du Faubourg-saint-denis
et les boulevards de Clichy et de Rochechouart.

D'ailleurs, vous saviez que Rochechouart était la seule femme
à avoir son boulevard parisien.

Eh oui, c'est Marguerite de Rochechouart,
43ème abbesse de l'abbaye de Montmartre, entre 1717 et 1723.

Bien joué à toi, Marguerite, t'es pas seulement un boulevard,
t'es aussi un hot-spot à kebabs.

Mais revenons à nos agneaux,
sur notre carte, on voit donc des pleins, des vides, des zones de forte densité,
et cette géographie, on la retrouve dans beaucoup d'autres domaines.

En fait, les kebabs sont un révélateur
de la géographie des fractures parisiennes.

Comme c'est pas facile d'appréhender une carte avec 600 points,
on va la simplifier.

Dans QGIS, je vais construire une grille régulière de 200 mètres de côté,
et puis on va venir compter le nombre de kebabs
à l'intérieur de chacun de ces carreaux.

Ça a pour effet de glisser un peu la carte
et ça donne ça.

Plus le carreau est foncé,
plus il y a de kebabs à l'intérieur.

Et là, on voit encore mieux ressortir nos hotspots que tout à l'heure,
on voit Saint-Michel, on voit le 10ème, etc.

Mais on en voit aussi des nouveaux,
notamment ici, ici, ici et ici,
et eux, ce sont les gares.

En effet, une gare, c'est parfait pour la street food,
alors pour vérifier si ça jouait un rôle,
j'ai créé une petite carte qu'on appelle isochrone,
c'est une carte dans laquelle les couleurs indiquent des distances temps.

Sur cette carte, on voit les zones situées à 5 minutes à pied autour de chaque gare
et à 15 minutes à pied,
et si on compte le nombre de kebabs à l'intérieur de chaque zone,
on en trouve 38 dans la zone des 5 minutes
et 127 dans la zone du quart d'heure.

Bref, c'est pas mal, mais c'est pas assez pour tout expliquer non plus,
alors je vais tester ma 1ère hypothèse la plus évidente.

Les kebabs s'installent là où il y a du monde.

Et pour ça, on va utiliser les données carroyées de l'Insee,
c'est-à-dire toutes les données du recensement,
représentées dans une grille de 200 mètres de côté.

Hasard de dingue.

Là, par exemple, je représente le nombre de ménages par carreau.

Plus le carreau est foncé, plus la densité de population est importante,
et on voit bien que certains de nos vides de kebabs
correspondent en fait à des vides tout courts.

C'est la 1ère fracture parisienne, celle de la démographie,
et c'est une fracture concentrique,
avec peu de gens au milieu et en périphérie,
et une zone centrale extrêmement dense,
une sorte de Donut de la population parisienne.

On voit que cette zone recoupe pas mal celle de nos kebabs,
mais ça ne suffit pas à tout expliquer,
parce qu'on trouve des zones très denses
dans lesquelles il n'y a pas de kebabs.

Alors, 2nde hypothèse,
les kebabs s'installent dans les quartiers à la mode,
les quartiers qui bougent,
les quartiers où il y a des jeunes, des étudiants,
et ça tombe bien parce que dans nos données caroyées de l'Insee,
on a l'âge.

Au départ, j'ai voulu cartographier les jeunes,
mais au final, ça n'a pas vraiment de sens
de mettre dans la même catégorie des enfants et des étudiants de 24 ans.

Alors j'ai rusé un peu et j'ai cartographié les vieux,
enfin les personnes âgées.

Et là, sous vos yeux ébahis,
la 2ème fracture parisienne, celle de l'âge.

Celle-ci, c'est une fracture nord-sud,
et pour le dire très simplement,
on a les vieux qui habitent rive gauche et les jeunes qui habitent rive droite,
et je dis ça alors même que j'habite rive gauche,
d'ailleurs j'ai quelques cheveux blancs.

Les kebabs suivent donc pas mal les jeunes,
mais encore une fois ça n'explique pas tout,
alors je teste ma dernière hypothèse,
puisque le kebab est un plat populaire,
alors on devrait le trouver dans le Paris populaire.

Pour ça, je vais cartographier 2 variables de l'Insee,
et la 1ère, c'est le taux de logement sociaux.

Quand on fait la carte, on met en évidence une géographie très particulière,
en couronne tout autour de la capitale,
mais ça, c'est parce que les premiers HLM
qu'on a pris à l'époque des HBM pour Habitations à Bon Marché
ont été construits sur le glacis des anciennes fortifs.

Au moment de leur destruction,
au début du 20ème siècle.

En fait, l'histoire joue ici un rôle trop fort
pour que la géographie puisse tout expliquer.

Alors je vais changer de variable
et je cartographie maintenant le nombre de ménages pauvres.

On obtient alors cette carte
qui met en lumière notre dernière fracture parisienne,
la fracture Est-Ouest.

Presque toutes les cases les plus pauvres
sont situées à l'est de la ville.

Bien sûr, à l'ouest, on peut aussi trouver quelques poches de pauvreté,
mais quand même, Paris est une ville
dans laquelle les riches sont globalement complètement à l'ouest.

2 raisons principales, l'une liée aux vents et l'autre liée aux invasions.

Côté invasions,
l'ennemi arrive quasiment toujours par l'est quand il attaque Paris,
sauf les Vikings qui avaient remonté la Seine,
mais quand même.

Donc quand on est à l'ouest,
on n'est pas vraiment en 1ère ligne.

C'est d'ailleurs pour ça que la ceinture de fort qui protège Paris
est en fait pas mal un demi-cercle côté est.

La 2ème raison,
c'est que les vents dominants soufflent d'ouest en est,
donc s'installer à l'ouest de la ville,
c'est la garantie d'échapper aux lourdes fumées polluantes

Donc le 16ème, le 7ème, Neuilly, Levallois, tout ça, même combat,
se protéger de la pollution et des Allemands.

Et donc nos kebabs,
ils ont tendance à ne pas s'installer dans ce croissant de richesse
qui court en gros des Champs Églisés au Champ de Mars
en englobant le 7ème et le 16ème.

On en trouve à peine une trentaine,
même pas 5% des kebabs sur pas loin de 20% du territoire.

Et vous savez ce qu'on pourrait cartographier
et qui serait pile l'inverse de ça ?

Eh bien, ce sont les restaurants étoilés,
en l'occurrence ceux qui ont 2 ou 3 étoiles,
et dont la géographie parisienne révèle
qu'ils s'installent pile dans le creux laissé par les kebabs.

Et ça fait la même chose si on s'intéresse à la localisation des ministères
qui sont presque tous dans des zones sans kebabs.

On peut citer notamment l'exemple du 7ème
qui présente le ratio ahurissant de 15 ministères pour 3 kebabs.

Cette fracture est-ouest, c'est vraiment 2 Paris qui s'opposent,
et ça se ressent jusque dans la politique.

Regardez par exemple la carte des résultats de Valérie Pécresse
au 1er tour de la dernière présidentielle.

On a presque terminé notre tour de Paris des kebabs,
mais avant de se laisser,
je voulais vous parler de gentrification du kebab.

Ça se vérifie dans les noms et la localisation,
du maître-kébabier de la rue Montorgueil à Griey près de l'Opéra,
en passant par Noura à Monceau, le kebab au Père Samu,
pour séduire les populations les plus aisées.

Rendez-vous dans 10-15 ans pour voir

A la base, je voulais un kebab pour le manger pendant la vidéo,
mais on me l'a interdit parce que soi-disant, ça va sentir mauvais,
du coup, je vous ai rapporté des photos.

Regardez celui-là par exemple, dans sa petite boîte,
ou alors celui-là, qui flotte, sympa,
une carte kebab.