法语助手

Au rayon fromage, il y a un incontournable à mettre dans son caddie, le camembert.

Et chez les amateurs, chacun a ses petites habitudes.

Il y a les dubitatifs.

Les généreux.

Et même les compulsifs.

Et il n'est pas le seul.

Car ce sont près de 500 millions de camemberts qui sont consommés chaque année dans le monde.

De l'industriel au lait pasteurisé à moins de 2 euros,
à l'original au lait cru à plus de 5 euros,
il en existe pour tous les goûts et pour toutes les bourses.

Mais cet engouement pour ce fromage à pâte molle et à crou de fleurie pourrait bien le mettre en danger.

Pour le comprendre... Direction la Normandie !

Nous sommes retournés aux origines de ce fameux fromage.

Et ici, le camembert est partout.

Bertrand, bénévole passionné, nous emmène à la rencontre de Marie Harrel,
la créatrice du camembert en 1790.

Elle a mis au point cette croûte qui permet de le conserver beaucoup mieux que le fromage frais.

A l'époque, la croûte est bleue et la production très réduite.

125 Ans plus tard, le camembert fait partie de la ration des soldats français
et alliés pendant la Première Guerre mondiale.

C'est à ce moment-là où le camembert a pris une envergure internationale.

Les militaires sont rentrés chez eux.

Le moment agréable de leur repas, c'était le quart de rouge avec le bout de camembert.

Des morceaux d'histoire immortalisés sur les étiquettes du désormais célèbre fromage.

Et en haut de ces marches, c'est interdit au public.

Un véritable trésor.

L'image de Pierro Gourmand, c'est tout à fait des années 30.

Pour nous, c'est des sucettes.

Ici, c'est du camembert.

Ici, ce sont près de 10 000 étiquettes témoins de leur époque qui sont précieusement conservées.

Mais aujourd'hui, deux sortes de camembert que nous soumettons au palais des gardiens du temple.

Un fromage AOP au lait cru.

Il est très bon.

Et un industriel au lait pasteurisé.

Il est très crémeux, mais il n'a aucun caractère.

Autant l'autre, il y avait une force, il y avait une saveur.

Une différence qui se voit aussi à la croûte, beaucoup plus fine sur le fromage AOP.

Alors quels sont les secrets de fabrication d'un camembert traditionnel au lait cru,
vendu trois fois plus cher qu'un industriel ?

Explication dans le village éponyme.

Aude et son associé ont repris cette ancienne fromagerie il y a trois ans.

Et c'est dans les règles de l'art qu'ils y produisent leur camembert bio, les crus.

En fait, moi, je le réchauffe à 34, entre 33,5 et 34 degrés, pour ensuite mettre la pression.

C'est une enzyme, en fait, qui va permettre au lait de cailler.

Et du lait, il en faut beaucoup.

Près de 2 litres pour un seul camembert.

Il est prêt, en fait.

Donc là, je vais le trancher.

Puis après, c'est parti.

5 Louches, espacées de 40 minutes chacune.

Un processus long et fastidieux, bien loin de la production industrielle.

Une fois égouttées, Aude retourne les fromages.

Tu vois bien qu'il y a eu vraiment plusieurs couches.

Puis, place à l'affinage pendant 14 jours pour permettre au ferment de créer l'inimitable croûte.

Tout le travail d'affinage, ça va être d'avoir quelque chose d'homogène.

Il faut que ça pousse bien sur le fromage et qu'on ait vraiment les deux.

La croûte blanche et les petites balles.

On a sélectionné des souches qui font que ton camembert est très blanc.

Une souche albinose d'un champignon appelé le Penicillium camemberti.

Un seul objectif, être plus appétissant pour les consommateurs.

La souche est utilisée de manière exclusive par l'ensemble de la filière depuis les années 50.

Et ce n'est pas sans conséquences.

À Saclay, au CNRS, Tatiana Giraud et son équipe tirent la sonnette d'alarme.

À partir du moment où on utilise la même souche partout,
à long terme, on n'a plus diversité,
on ne peut plus évoluer et on accumule des mauvaises mutations parce qu'il n'y a plus de reproduction sexuée.

Le risque ?

Que la belle croûte blanche et dufteuse du camembert disparaisse.

Alors la spécialiste de la biodiversité envisage déjà des solutions.

On voit ici par exemple quelques souches différentes.

Il y en a des plus ou moins claires, des plus ou moins foncées.

On pourrait imaginer refaire de la diversité, re-sélectionner à partir de cette espèce.

Autre option, revenir aux origines du célèbre fromage.

Alors blanc ou bleu, nul doute que le camembert n'est pas près de disparaître de vos assiettes.