法语助手

Deux pachade à suivre, un poisson, un bœuf saignant, purée légumes.

Aujourd'hui, on va cuisiner une recette traditionnelle auvergnate,
qui s'appelle une pachade.

C'est une sorte de grosse crêpe faite sur un coin de feu,
qui normalement est plus sucrée.

Mais là, j'ai essayé de la retravailler un peu ensalée,
parce qu'elle se prête aussi bien à l'un qu'à l'autre.

On est sur ce que l'auvergne fait de mieux, je crois.

C'est un plat qui fleur bon le terroir.

La pachade, célèbre crêpe des grand-mères auvergnates,
servie avec des épinards et du fromage local,
est une node à la gourmandise.

Pour les gens qui croient ne pas aimer les épinards, c'est parfait.

Voici Frédéric.

Amoureux fou de sa région, il est chef dans un lieu mythique,
le restaurant du Théâtre de Clermont-Ferrand.

Là on se trouve dans le théâtre de la Comédie qui était l'ancienne gare routière de Clermont-Ferrand
et qui a été réhabilitée en salle de théâtre et qui a ouvert maintenant il y a quatre ans.

C'est quand on prend le temps de reculer de temps en temps,
d'être comme là en train de regarder,
de se dire c'est vrai que je travaille juste à côté de ça
et c'est là où on prend toute la mesure de notre travail et de ce que l'on fait au quotidien.

Allez, maintenant, suivez-moi, on va en cuisine.

Pour sa recette, Frédéric commence par réaliser une pâte à crêpes.

Il mixe de la farine, des œufs et de l'eau.

Je commence à avoir une pâte un peu épaisse.

Là, je vais rajouter le restant de lait et un tout petit peu d'huile.

Alors ça, en fonction de la générosité de mémé, c'était pas la même quantité.

Donc là, la pâte à pachade ou pascade en aveyron est prête.

Et là, faut lui laisser maintenant un tout petit peu de repos,
le temps de préparer le reste de la recette.

J'ai toujours voulu faire cuisiner en fait,
au grand désespoir de ma maman, qui me voyait vétérinaire.

Je me souviens partir très vite de l'école et rentrer vite à la maison
parce qu'il y avait une émission sur François qui s'appelait Bon Appétit bien sûr,
présentée par Joël Robuchon.

J'ai toujours été en admiration devant ces gens en veste blanche,
qui transpiraient la passion, la gastronomie et ce qui est la culture française, en fait.

Une petite noix de beurre.

D'origine portugaise, après des études au lycée hôtelier de Clermont-Ferrand,
il fait ses gammes à Rodez, en Aveyron,
auprès du chef Christophe Chaillou.

C'est le premier homme dans le métier qui m'a dit, tu vaux quelque chose.

N'hésite pas, continue, bats-toi et ça marchera.

Et aujourd'hui, je lui dois tout.

Pour revisiter ce grand classique Auvergnat,
Frédéric a choisi des gourmandises de la région.

Voici Adrien.

Salut !

Tu vas bien ?

Ça va et toi ?

Oui.

Tiens, je t'ai ramené ton fromage.

Et voilà, le salade tradition.

Ça c'est super, comme d'hab.

Ouais, comme d'hab.

T'as un couteau pour que je te laisse goûter ?

Ami d'enfance de notre chef,
il a ouvert sa fromagerie à quelques kilomètres de Clermont-Ferrand.

Ici, le fromage est roi.

La région compte 5 AOP.

On va être sur des saveurs très portées sur le fruit.

On a également un petit peu de puissance, de caractère.

Et en même temps, on va retrouver les saveurs de noisettes,
on a le beurre, on a la crème.

On va avoir le côté aussi très fleur par rapport à tout ce qu'elles ont mangé.

Cette belle tomme est un fromage unique en France, le Salat Tradition.

Il n'y a qu'une femme productrice.

Et il est fabriqué dès la mi-avril avec du bon lait de vache Salers,
typique du Massif Central.

C'est des fromages qui ont été faits dans des gerles en bois,
qui après sont affinés dans une cave naturelle,
produits pendant la période de l'été,
là où les vaches sont uniquement dehors.

Je t'ai coupé une bonne tranche, ça ira pour ta recette ?

C'est parfait, on sent toute l'âme du fromage dans ta coupe.

Merci Adrien.

Et maintenant on va passer à la cuisson de la pâchade.

Notre chef découpe en brunoise un beau morceau de lard,
de la joue de porc séché, appelé guanciale,
une spécialité italienne.

Allez, donc on va rajouter donc maintenant la guanciale dans une poêle froide.

Si je mettais dans une poêle trop chaude en fait,
le gras serait tout de suite saisi et il ne libérerait pas tout son gras.

Et moi je veux justement qu'il me rende le plus possible,
que ça va me donner du goût à ma pâchade et puis ça va aussi permettre

L'auvergnat est gourmand.

L'auvergnat aime ce qui est bon, surtout.

Il y ajoute ensuite sa pâte à crêpes.

Maintenant, on ne va pas y aller trop fort,
sinon ce qui va se passer, c'est qu'elle va brûler et on n'aura pas une belle coloration.

Sinon, c'est quand même une pâte qui est assez dense.

Donc, si on fait trop épais, ce ne sera vraiment pas intéressant.

Frédéric réserve le tout.

Ensuite, il taille des échalotes et s'attaque aux épinards.

Là, ils n'ont pas bien vécu les petits coups de chaud dernièrement.

Le soleil est sorti très fort, des gros UV et il a fait flétrir les épinards.

Dans une poêle avec de l'eau, du beurre et des échalotes, il fait tomber ses épinards.

Là, on voit, l'épinard, naturellement, il est en train de se flétrir.

J'ai perdu la moitié de mon volume.

Je vais chercher mon épinard.

Je retourne.

Ces beaux légumes rejoignent la crêpe.

Et Frédéric garde le meilleur pour la fin, le fromage.

Moi, je préfère utiliser la croûte,
parce que, pour moi, elle a bien plus de caractère.

Et là, hop !

Il y a besoin de rien de plus, en fait.

Une recette simple, bon marché et tout simplement délicieuse
à refaire sans plus tarder à la maison.

J'y retourne.