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Gastronomie : le magret de canard, l'un des plats adorés des Français

Pour la recette du jour, nous avons convié non pas un, mais deux chefs.

André Audhuy, le bien nommé Moustache,
boucher charcutier restaurateur à la retraite et figure emblématique de la gastronomie toulousaine.

Et Fabien Mas, chef formateur dans cette école de cuisine située sur le marché de gros de la Ville Rose.

Qu'est-ce qu'on cuisine ?

Moi, je parle canard, lui parle garniture.

Et moi, du coup, je vais faire un petit jus avec,
et de l'autre côté, je vais préparer une poêlée de légumes,
et à côté de ça, un tataki de patate douce.

Si nous les avons réunis ici,
c'est parce qu'ils sont liés par l'amour de la bonne chair et par la transmission.

Ensemble, ils enseignent les gestes de la gastronomie française à des personnes en quête d'une 2nde chance dans la vie.

Alors, nous ici on prépare des cuisiers en réinsertion ou en reconversion professionnelle.

Donc je vais avoir du public entre 20 et 55, 58 ans.

Il faut donner en vie, c'est très important.

C'est un métier passion avec beaucoup de contraintes,
donc si on n'a pas l'envie, on n'ira pas jusqu'au bout.

Je suis là parce que j'ai pris ma retraite effectivement il y a un an.

J'ai quand même 74 ans, mais ce que je veux,
c'est transmettre.

La première étape, c'est Monsieur Moustache qui s'en charge.

Et bien qu'il soit jeune retraité,
il n'a pas laissé ses couteaux et ses gestes de boucher s'émousser.

Alors, on commence à enlever le bout des ailes qui va partir dans le bouillon,
là, les deux magrés.

Que je vais décoller ?

Ce canard vient du Gers, le chef est allé le chercher lui-même sur un marché,
mais pas de panique, vous pouvez évidemment acheter un magret déjà levé.

C'est un morceau qui était tendre, qui est noble.

C'est...
c'est gras, et puis le gras, c'est la vie.

En fait, avec deux magrés, vous pouvez servir trois couverts.

Et comme tout est bon dans le canard,
le chef garde le reste de la viande pour d'autres recettes,
car Monsieur Moustache a ça dans le sang.

Né à Toulouse de parents maraîchers,
il s'oriente vers la boucherie et la charcuterie,
et finit par ouvrir un restaurant autour de la viande et de la gastronomie toulousaine.

À l'âge de douze ans, je passais toujours devant la boucherie où j'habitais,
et j'y allais même le samedi, j'ai toujours voulu être boucher.

Comme lui, Fabien a été piqué par le virus de la cuisine très jeune.

Ce que j'adore transmettre.

Et pourquoi ce métier ?

Ça fait comme Moustache, j'ai commencé à 14 ans.

Moi, je suis un peu plus jeune que lui, mais du coup, ça m'a toujours transporté la passion.

Ça va être surtout le relationnel avec les clients,
avec les autres chefs, avec les fournisseurs qui paient important.

Et effectivement, il y a toujours de la bonne humeur, toujours de la transmission.

Monsieur Moustache réserve les magrets et passe le relais à Fabien.

Alors, du coup, je vais en faire un fond, un petit fond maison.

Donc, ça va être un jus de viande, tout simplement, qu'on va venir faire avec les eaux.

Donc là je vais utiliser le grand canard qui m'a gardé,
que je vais mettre directement dans notre casserole,
faire bien colorer toutes mes carcasses,
d'accord ?

Pendant ce temps que mes carcasses colorent,
je vais éplucher les légumes qu'on va avoir besoin pour la peler.

Ces légumes, Fabien et le chef moustache sont allés les chercher en face de l'établissement,
au marché d'intérêt national de Toulouse,
l'équivalent du marché de Rungis.

-On va faire des courses. -Allez.

Et pour ça, ils savent chez qui aller.

-Ça va bien? - Ça va, merci.

Bonjour!

Cela ne nous regarde pas, mais en revanche ce que l'on peut vous dire,
c'est qu'elle est la seule et unique femme grossiste en fruits et légumes de France.

Bon, on va choisir.

Aujourd'hui, nos chefs ont besoin de patates douces,
de topinambours, d'oignons rouges, de panais,
de selleries raves et de navets boules d'or.

Des légumes dits anciens et oubliés mais que les chefs aiment rappeler à notre mémoire.

Alors, c'est des légumes pas chers, il faut un peu les cuisiner,
c'est vrai, mais quel plaisir de cuisiner des légumes comme ça.

Fabien épluche tous ces légumes et ajoute les parures aux carcasses pour le fond et mouille à hauteur.

Il met le tout à cuire à petit feu au moins une heure, à la fin le jus sera filtré et réduit.

En attendant, il s'attaque à présent à la patate douce, qu'il laisse entière.

Donc je vais bien venir arroser généreusement d'huile d'olive, sel poivre,
et je vais l'amener directement au four.

Après 45 minutes de cuisson à 180 degrés, la patate est cuite.

Il la taille en rectangle et la roule dans des graines de sésame.

Je viens la trancher finement comme un tataki classique,
et je vais venir la torreifier au four,
c'est-à-dire griller le sésame pour concentrer les saveurs.

180 degrés, 3 minutes, simplement pour colorer un petit peu.

Il s'occupe ensuite des autres légumes, d'abord le topinambour et le pané, petite astuce du chef.

On va les cuire donc pocher dans le lait pour conserver le blanc
et en plus enlever un petit peu d'amertume qu'on peut avoir.

Après six minutes, ils vont rejoindre les oignons rouges,
les navets et le céleri dans une poêle graissée avec du gras de canard.

Ultime étape, la cuisson du magret.

Allez!

Alors, je fais chauffer ma poêle sans rien dedans,
sans matière grasse parce que nous en avons largement assez avec le gras du canard.

Le gras est bien caramélisé, la chaleur rentre à l'intérieur vu les coupes que j'ai faites,
mais ne cuit pas, c'est juste la chaleur qui rentre.

Un peu de sel, un peu de poivre...

Mais on m'a découpé le magret pour dresser l'assiette.

Et bon appétit !