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Ce midi, c'est le virtuose des pianos David Gallienne,
chef une étoile, qui revisite pour nous une icône de la cuisine française,
la tomate farcie, dans une version anti-gaspille.

La tomate farcie, pour moi, c'est un véritable souvenir d'enfance.

On est sur la rentrée, mais on garde un doux parfum d'été parce qu'on n'a pas forcément envie de retourner au boulot.

Et bien, on va mettre encore beaucoup de couleurs, beaucoup de saveurs et beaucoup de soleil dans l'assiette.

Il nous reçoit dans l'heure, à Giverny, emblématique paradis de Claude Monet,
où il a ouvert il y a un an un second restaurant: Version Bistro.

Finalement, Giverny, l'impressionnisme, l'art, la peinture et l'art culinaire,
c'est la même mélodie, c'est la même musique pour moi.

Pour débuter sa recette, le chef monde des tomates rondes.

En fait, c'est tout simple, on enlève le pédoncule de la tomate.

On lui fait une petite croix à l'arrière,
et on va plonger cette tomate 10 secondes dans l'eau bouillante salée.

Les tomates en Normandie, c'est en fin d'été qu'elles sont les meilleures
parce qu'elles se sont gorgées de soleil, de saveur, de parfums, et après on va les faire sécher ces tomates.

Et pour sécher les tomates, rien de plus simple.

Le chef les place dans un four, trois heures, à 150 degrés,
place à la préparation de la farce et du bouillon.

On va juste ôter le pédoncule, couper les tomates en morceaux grossièrement.

On va prendre et choisir des tomates qui sont très charnues et qui aura le moins de pépins,
telles que la tomate ananas, la tomate cœur de bœuf ou noire de Crimée,
qui sont des tomates, on le voit, avec très peu de pépins,
beaucoup de chair et surtout beaucoup d'eau.

Et la cuisine normande, ce n'est pas que la cuisine au beurre et à la crème.

On va réaliser ce bouillon avec un filet d'huile d'olive,
qui va nous permettre de monter plus haut en température.

Et si on avait mis du beurre, on aurait eu un bouillon trouble.

Et ça sent déjà divinement bon.

C'est un rêve d'enfant d'avoir mon restaurant avec un grand-père qui était maraîcher et qui cultivait tous ses bons produits à la ferme.

J'ai grandi les pieds dans la boue,
et c'est ça qui m'a amené vers la cuisine en voyant ma grand-mère cuisiner pour les 13 enfants de la DAS qu'elle a élevée.

Et donc c'était vraiment une passion qui est devenue un rêve et une réalité,
comme quoi vivre de sa passion, c'est quand même chouette, et c'est possible.

Le piano, c'est pareil, c'est ma deuxième passion.

Quand je ne suis pas au piano en cuisine,
je suis au piano à jouer de la musique.

C'est mon échappatoire, c'est vraiment pour moi la liberté, mon moment, ma bulle d'oxygène,
où vraiment j'oublie tout ce qui se passe autour de moi,
et je suis vraiment plongé dans la musique.

Pour l'heure, il caramélise des graines de moutarde avec une bonne cuillerée de miel,
récupère précieusement la pulpe des tomates,
et une fois bien égoutée, il la concasse et l'incorpore.

Je vais quand même vous dévoiler ce secret de famille,
c'est de toujours mettre un petit peu de vinaigre de cidre pour l'acidité et aussi pour faire ressortir toutes les saveurs de la tomate.

David ajoute de l'ail, du gingembre râpé,
une pincée de cumin, un peu de curry et un restant de boeuf ou de poulet,
l'idée étant d'utiliser un reste du réfrigérateur.

Moi, j'aime beaucoup la viande de pot-au-feu,
parce qu'il y a beaucoup de collagène dedans,
ça va venir justement lier cette farce chutney de tomate.

Alors maintenant, on va mettre nos herbes du jardin,
la coriandre, l'estragon, un peu d'olivèche, de l'oseille...

Et tous ces trésors, David les cueille dans son jardin secret, paradis de saveur du monde entier.

Ici, on cultive à peu près 150 variétés d'herbes et fleurs comestibles pendant toute la saison,
donc une palette aromatique de saveurs,
d'odeurs, qui vont venir sublimer les plats.

À chaque voyage, je ramène une multitude d'herbes,
on a par exemple ici la coriante vietnamienne.

Voilà, une coriante qui est beaucoup plus piquante que celle qu'on cultive en France,

On a la plante camembert qui dégage une odeur très très forte,
un petit peu le camembert qu'on aurait oublié pendant une bonne dizaine de jours du réfrigérateur.

Et on a une dernière variété qui est assez surprenante,
c'est pas une variété de fleurs dans le potager,
mais c'est nos poules de collection.

Parce que pourquoi ça s'appelle le jardin des plumes,
c'est une histoire aussi qui remonte à 1906,
les premiers propriétaires du jardin des plumes,
Monsieur et Madame Picard, madame était collectionneuse de poules,
et elle participe aujourd'hui fortement à notre recyclage des déchets verts.

En cuisine, le chef cisèle les herbes.

Si on les hache, on fait ressortir le jus,
et on préfère, moi je préfère que le jus ressorte directement dans la casserole.

Il mélange le tout et farcit les tomates, qui ont longuement séché.

On peut s'arrêter là, ou alors, si vous voulez vous prendre pour un chef étoilé,
c'est le moment de jouer votre carte.

Et ça tombe bien puisqu'on est à météo à la carte.

David laque les tomates dans une réduction de leur eau.

Donc là, on les laque jusqu'à temps qu'on ait cette réduction de tomates quasiment à sec.

Et avec la citronnelle du jardin, on va venir infuser l'eau de tomate pour servir autour de la tomate farcie.

Voilà, c'est prêt, il ne vous reste plus qu'à déguster cette tomate farcie,
concentrée de saveur de fin d'été.