法语助手

Acheter un flan, ça peut être pour le meilleur comme pour le pire.

Ça, c'est un flan industriel, pourtant acheté dans une boulangerie.

C'est nul, c'est gélatineux, c'est pas crémeux et ça sent la vanille artificielle.

Quand ils sont comme ça et malheureusement c'est souvent le cas pour moi c'est la pire des pâtisseries

Alors à la place, moi je vous propose de le faire soi même.

Surtout que c'est vraiment facile à faire avec très peu d'ingrédients et ce sera bien meilleur.

Et comme toute recette simple avec des ingrédients basiques,
le secret va être la qualité de la matière première,
en particulier le lait.

Je me suis inspiré des plus grands chefs et j'ai fait en sorte que ce soit le plus simple possible.

Pour qu'à la fin, on se retrouve avec un flan ferme et crémeux tout à la fois.

Et c'est comme ça qu'il va passer de la pire à la meilleure des pâtisseries.

On va commencer par la pâte.

Et là, il y a plusieurs écoles feuilletée, brisée, sablée...

Moi, pour rester simple, j'ai choisi de faire une pâte brisée,
c'est à dire à base de farine, de beurre et d'eau uniquement.

Si on rajoutait de l'œuf et du sucre, selon la technique, on appellera ça une pâte sucrée ou sablée.

Alors je commence par mettre dans un bol 200 grammes de farine blanche,
et pas besoin de s'inquiéter de son taux de protéines,
cette fois, on ne fait pas du pain.

Et je rajoute 100 grammes de beurre coupé en petits morceaux.

Je commence à malaxer le beurre avec les mains dans la farine et peu à peu,
les deux éléments se combinent jusqu'à donner une texture presque sableuse.

J'ai utilisé du beurre demi sel, mais si vous avez du beurre doux,
oubliez pas de rajouter une bonne pincée de sel.

Je rajoute 45 grammes d'eau, et selon votre farine, ça peut aller de 40 à 50 grammes d'eau.

Donc commencez petit à petit et augmentez un peu si ça vous paraît trop sec.

Je mélange tout ça jusqu'à avoir une masse bien homogène qui colle quasiment pas.

Puis je vais rapidement faire ce qu'on appelle fraiser la pâte directement sur la table,
c'est à dire presser quelquefois avec la paume de la main pour amener un peu de force à la pâte et surtout pour que tous les éléments soient bien incorporés sans qu'il y ait de trace de beurre séparé du reste.

Je fais ça quelques fois seulement, parce qu'on ne veut pas non plus trop pétrir la pâte au risque que ca devienne trop élastique.

Un fond de tarte élastique en reposant et surtout en cuisant,
il va se rétracter, voire se casser la figure.

Je fais un pâton légèrement arrondi et aplati,
je filme au contact et je vais le laisser reposer au frigo au moins 30 minutes justement pour que le gluten se détende et ne soit pas élastique.

Une fois que c'est fait, je sors mon patron du frigo.

je farine mon plan de travail.

et je vais abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie,
peu à peu d'abord, parce que le froid l'a un peu rigidifié et jusqu'à avoir une grande surface de pâte avec une épaisseur d'environ 3 mm,
assez fine, donc.

Ensuite, on peut utiliser un moule à charnière avec des bords hauts.

Mais moi j'ai un cercle à pâtisserie en métal que je vais régler sur à peu près 18 centimètres de diamètre,
parce que que pour moi un flan parfait doit avoir une bonne hauteur pour que l'intérieur reste crémeux et pas trop figé.

Je vais découper un disque de pâte directement avec mon cercle pour qu'il soit déjà à la bonne taille et pour les rebords,
on fait comme on peut.

Alors moi je m'y reprends à plusieurs fois en repliant mon pâton et en l'abaissant à nouveau pour que ce soit plus régulier.

Mais si vous faites ça, pensez à faire à nouveau reposer la pâte,
sinon elle va se rétracter à la cuisson.

Idéalement on fait un morceau qui peut faire bien tout le tour et si ce n'est pas possible,
on met un morceau qui comble le trou.

Mais on prend soin de vraiment bien fusionner avec le reste de la pâte pour éviter qu'il se décolle à la cuisson.

Ensuite, moi je préfère pré cuire la pâte à blanc pour éviter qu'elle soit détrempée en cuisant en même temps que la garniture.

Mais bon, les deux sont possibles.

Pour ça, d'abord, je mets la base de ma pâte brisée sur du papier cuisson par dessus la plaque de mon four.

Je pose mon cercle par dessus, et j'ajuste la base si besoin pour pas laisser d'espace vide

Puis je mets du papier cuisson qui recouvre l'intérieur de la pâte en le froissant,
comme ça il s'adapte à la forme qu'on veut plus facilement.

Et je rajoute des poids de cuisson.

Si on en a pas, on peut aussi poser un bocal un peu lourd qui soit résistant à la cuisson au four et j'enfourne dans mon four préchauffé à 180 degrés en chaleur tournante pendant une dizaine de minutes.

Après dix minutes, je retire les poids et le papier cuisson pour finir de cuire et de prendre quelques couleurs environ dix minutes de plus.

Mais à vous de voir selon le degré de cuisson que vous préférez.

Perso, je trouve que j'ai été un peu timide alors hésitez pas à faire un peu plus longtemps que moi.

Pendant que ça refroidit gentiment, on va préparer l'appareil,
terme un peu barbare pour dire le machin plutôt liquide au début qui va épaissir et figer la cuisson grâce aux protéines d'oeuf,
mais qui va rester délicieusement crémeux quand même.

Mais bon, je comprends aussi pourquoi on utilise des mots plus courts pour ça.

Il faut bien comprendre que les boulangers qui ne font pas leur flan eux mêmes,
ils utilisent de la daube probablement similaire à cette poudre à flan de grande surface qui contient énormément d'amidon,
très peu d'œuf et de la fausse vanille qui forcément va faire un truc très dense,
élastique et sans aucun crémeux.

Alors oui, les œufs, le lait entier de qualité et la vanille,
ça coûte cher, mais je ne vois pas tellement d'autre moyen pour avoir un produit plaisant à la dégustation.

Donc dans un bol, je vais mettre trois œufs entiers,
deux jaunes d'œufs, et 150 grammes de sucre que je vais fouetter sans aller jusqu'à faire blanchir le mélange.

Et enfin, 80 grammes de fécule de maïs qu'on mélange avec le reste.

On peut remplacer par de la farine de blé qui aura le même effet épaississant mais qui va donner une texture potentiellement moins agréable.

A côté de ça, je vais prendre une belle gousse de vanille bien aromatique,
la couper au milieu, racler les grains avec un couteau et mettre tout ça dans une casserole avec la gousse vide entière aussi.

Je recouvre avec 80 centilitres de lait

Et j'ai failli oublier le truc hyper important qui permet d'avoir un flan crémeux à la fin.

Je rajoute 25 centilitres de crème liquide entière, minimum 30 % de matière grasse

Eh, on fait un flan, on n'est pas là pour compter les calories.

Je fais chauffer la casserole à feu moyen jusqu'à ce que ça commence juste à bouillir.

Je retire la gousse de vanille vide qui va avoir infusé un peu la préparation.

Et je verse une petite moitié du lait vanillé sur le mélange œuf sucre, fécule.

Je mélange rapidement.

Puis je remets tout ça dans la casserole qui contient l'autre moitié du lait.

Je règle sur feu moyen doux et je mélange au fouet sans arrêt.

je constate que ça a épaissi très rapidement, mais je m'arrête pas là.

Une fois que l'ébullition revient, je continue à cuire et à mélanger deux minutes de plus pour continuer à faire épaissir et faire évaporer l'eau résiduelle.

Je coupe le feu et je verse sur ma pâte brisée jusqu'en haut des bords.

Si il reste un peu d'appareil, vous pouvez le manger tel quel.

À peu de chose près, c'est de la crème pâtissière et c'est hyper bon.

c'est une crème pâtissière, à ceci près qu'elle subit une double cuisson puisque la prochaine étape,
ça va être de mettre le flan au four.

Je préchauffe mon four que maintenant à 170 degrés en chaleur statique avec la sole et la voûte.

Parce que je veux profiter du temps de préchauffage pour que la surface de mon flan sèche légèrement par évaporation,
ça va permettre d'avoir une super belle peau qui va caraméliser,
ça va rajouter de la texture.

En attendant, pourquoi ÇA, ça s'appelle un flan ?

C'est bizarre comme mot.

Flan.

Le mot flan vient du proto indo européen plat qui a donné le latin Vlado qui a donné l'anglais flat et le français plat qui est bizarrement revenu à la forme d'origine.

Et à la base, le terme flan désigne un rond en métal plat qu'on frappe pour faire une pièce de monnaie.

Quel rapport avec la pâtisserie ?

D'abord pour la forme ronde et plate du flan monétaire qui suggère peut être que dans les formes plus anciennes,
le flan était probablement plus plat qu'aujourd'hui.

Le flan pâtissier ou parisien, quelle différence ?

Si on est pédant et qu'on veut être complètement exact,
le flan pâtissier, normalement il est fait sans pâte alors que le flan parisien,
oui.

Sauf que les premières traces avérées du flan c'est qu'on en aurait servi au banquet pendant le mariage du roi Henri IV.

Pas celui là, celui là.

Henri IV d'Angleterre en 1399.

Mais bon, aucun moyen de savoir si il ressemblait aux flan modernes et en tout cas à cette époque il était donc pas parisien.

Bref, j'enfourne mon flan parisien donc à 170 degrés pendant 45 à 60 minutes environ.

Et ça ça va dépendre beaucoup de votre four.

Le tout, c'est de le sortir du four quand la coloration du dessus vous plaît.

Et moi, j'aime bien quand la caractérisation est particulièrement caramélisée.

Dans mon cas, je le sors au bout de 55 minutes,
je le laisse reposer à température ambiante au moins une quinzaine de minutes et ensuite direction le frigo.

Il va lui falloir au minimum 3 h pour que l'appareil fige suffisamment avec le froid.

et quelques heures plus tard donc je peux sortir mon flan du frigo et le libérer de son cercle.

je coupe une part généreuse et regardez moi ça, ça coche toutes les cases.

Le dessus a une couleur caramel magnifique.

Il est bien ferme, mais ça se voit déjà qu'il est crémeux à souhait et on voit les petites graines de vanille à travers l'appareil.

La prochaine fois, je ferais cuire un peu plus la pâte brisée.

Mais bon, c'est pas très grave, La star dans un flan, c'est la crème.

Et là, on est vraiment très loin du machin industriel honteux que peuvent vendre certains boulangers.

C'est riche, il a la texture parfaite et l'arôme de vanille est vraiment envoûtant.

Alors arrêtez de vous infliger ces flancs industriels de la honte.

Et si vous n'avez pas de boulanger à proximité qui fait son flanc de façon artisanale,
je pense que désormais, vous savez ce qu'il vous reste à faire.