法语助手

Normalement, pour faire du pain, il ne faut que de la farine, de l'eau et du sel.

Mais dans une baguette blanche comme celle-ci, il y a des ingrédients cachés.

Donc la base du pain, ça va être 2 kg de farine...

C'est de la T65.

Il y a la farine de blé, du gluten, des enzymes,
alpha-amylase et xylanase, et des agents de traitement de la farine,
E300.

Ils ont tous pour but de favoriser la fermentation,
le réseau, le volume du pain, et parfois même la conservation.

Dans la farine de tradition, c'est très simple.

Vous allez voir...

Ingrédients : farine de blé.

Une baguette blanche, ça va prendre 3-4 heures.

Ça demande moins de travail, ça nécessite moins de fermentation...

Une baguette de tradition, ça sera un minimum de 24 heures.

Tu ne vends pas de baguette blanche, ici ?

Non, jamais ici.

Donc c'est rien que pour la démonstration...

Ouais.

Merci.

Alors, ça y est, mon pain courant est poussé.

On va aller mettre ça au four.

La baguette de tradition, la baguette blanche.

Alors que la baguette blanche, qu'elle soit vendue en boulangerie ou en grande surface,
peut contenir pas moins de 14 additifs.

La baguette de tradition, elle, répond à un cahier des charges très strict établi par le décret « pain » de 1993.

Elle ne peut contenir que de la farine de blé,
de l'eau, du sel...et éventuellement de farine de fèves,
de soja et de malt de blé.

D'ailleurs, en supermarché, la composition est bien indiquée sur les baguettes de type « tradition » ,
mais pas sur les baguettes blanches.

Mais est-ce que c'est vraiment si grave de manger ces baguettes blanches, dites « courantes »?

À ton avis, Adélaïde, il vaut mieux que je mange une tradition ou bien une baguette blanche ?

Évidemment, la baguette de tradition.

Plus une liste d'ingrédients est longue, plus il faut s'en mefier.

Je compare souvent la baguette blanche à un bonbon parce que ça passe tellement vite dans l'organisme que ça s'apparente à du sucre.

Le même sucre que le bonbon, qui va passer très vite dans le sang,
qui va arriver de façon massive dans ton sang et qui va obliger l'organisme à répondre rapidement.

Tu te sens en grande forme et jueste après :
coup de fatigue, coup de pompe, parce que ton corps a dû réagir très rapidement.

Le goût est sans doute aussi très différent.

Le chef Thierry Marx possède trois boulangeries à Paris.

Je vais lui demander son avis.

Bonjour Thierry !

Bonjour !

Ça vous dit, on va verifier si les baguettes blanches et de tradition sont si différentes que ça ?

Allons-y.

Alors, indices visuels...

Celle-là : pousse directe et améliorants.

Ça veut dire qu'on va donner du volume à la baguette avec un ajout.

Là, on ne voit pas d'alvéolage du tout.

On a presque la texture d'un pain de mie.

On est prêts !

Hop !

Y a un peu de croûte, y a de la mâche...

Alors, typiquement, là, c'est facile :
ça, c'est des baguettes un peu surannées,
qu'on a faites dans les années 80, 90.

Bon...

Y a un petit doute.

Ouais... Ça a le goût de carton mouillé.

Ben voilà.

Numéro 1, la baguette de tradition de boulangerie de quartier.

Numéro 2, toujours une baguette de tradition mais achetée dans un supermarché.

La troisième, la baguette blanche de boulangerie.

Ça, si ça vaut plus de 70 centimes d'euros...

C'est déjà beaucoup, c'est déjà chèrement payé.

C'est une baguette blanche de supermarché.

C'est pas illégitime de vendre une baguette à 70 centimes.

Sauf que c'est contreproductif.

Une mauvaise baguette, on la paye trois fois :
une fois à la caisse, une fois pour vous soigner et une fois pour nettoyer les intrants chimiques qu'on trouve dans la terre.

Parce que ce sont des sols qui sont mal traités et qui finissent par fournir des blés qui ne sont pas de bonne qualité.

Le low cost n'a pas de sens dans l'artisanat.

Bonne digestion, Thierry !

Merci !

Bon, ben au moins... le message est clair.