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Le magret de canard : découvrez le plat préféré des français, tradi ou trendy?

- Je vais vous montrer comment on fait cuire un magret de canard à la plancha. Nous ne sommes pas des grands cuisiniers, nous sommes des producteurs, mais ce n'est pas une raison pour pas se régaler, quand même. Jean Laffargue est éleveur de canards, dans les Landes. Après avoir cajolé ses volailles, dans les champs, il les cuisine, sans scrupules, sur sa plancha.

- Le magret, on va le laisser un petit moment chinchiner. c'est le bruit que fait la graisse, quand elle cuit.

Ca commence à prendre des couleurs.

Et on va le découper pour le préparer.

Alors, on va faire 2 portions, là-dedans.

Il faut qu'il soit à la fois joli et agréable à manger, faut que ça donne envie, quand même.

Il les remet ensuite à chinchiner, pendant 5 minutes.

Sa femme, Valérie, observe ; ici, c'est Monsieur qui cuisine le magret. - Il aime bien, donc je le laisse faire.

Il le fait bien, donc. . . - C'est tout simple, rapide.

- Aller, tu choisis. - Vas-y, sers toi. Moi, j'aime bien la viande avec un petit bout de peau avec, mélangés dans la bouche, c'est le gras qui donne un petit goût à la viande.

Le tout mélangé, c'est extra !

- Est-ce que vous pourriez vous en passer, des magrets ?

- Ah, je ne crois pas, non ! Franchement, non.

Comme Valérie, les Français adorent le magret de canard.

Dans un sondage, ils l'ont récemment désigné comme leur plat préféré, devant le couscous et les moules-frites.

- Le magret de canard parfait, il est cuit sur un côté, la peau, elle est bien grillée mais, en-dessous, la viande elle reste tendre. - Déglacé au cidre, mais saignant, toujours.

- Je le préfère rosé.

- Il faut déjà qui soit pas sec, que ça soit tendre à manger, quand même. Tendre, rosé, grillé, saignant.

Comment cuisiner un bon magret ?

Il faut d'abord un canard bien élevé.

A Basten, dans le Sud-Ouest, Jean élève la Rolls Royce des palmipèdes : le Canard Label rouge des Landes.

- Pour le Label rouge, la surface d'un canard, c'est minimum 5 mètres carrés, par canard. Là, on est autour de 7/8 mètres carrés par canard. Le magret, c'est un muscle déjà, donc plus le canard fera de l'exercice, plus ce muscle sera fourni.

Pour obtenir le gras du magret, les canards seront gavés, pendant les 15 derniers jours de l'élevage.

- Si vous ne gavez pas les canards, on appellera ça plutôt un filet de canard. Le filet, si vous voulez, c'est ce qu'il y a sous les ailes, entre l'aile et la cuisse.

Cette partie du canard, tant appréciée aujourd'hui, n'a pas toujours eu sa place dans les assiettes.

- Du temps de mes parents, si vous voulez, on n'utilisait pas le magret comme ça, on le mettait en confit, mais on ne le mangeait pas en produit frais, si vous voulez.

C'est quelque chose qui a peut-être démarré au début des années 80, par là. Depuis, les restaurants se sont emparés de ce mets raffiné. Chez Jean Cousseau, chef étoilé de Magescq le Magri, a le goût du terroir, mais se veut léger, en l'espace de 20 ans, la cuisine a changé.

Les gens d'y passer trois heures à table basse continuer.

Il y a une vie après le repas.

Il faut que les gens soient légers. Premières recettes légères et faciles. Un magret quasi cru en carpaccio. C'est un magret de canard

Vous voyez, Qu'on a légèrement se régile dans une poêle.

Salé, poivré et qu'on a passé 30 minutes au congélateur ça permet si vous voulez de raffermir la chair, de pouvoir le tailler très, très ferme. Le temps de dresser dans l'assiette qui va être dégelés. Il va être frais.

Il va être agréable à manger.

Un tout petit trait d'huile d'olive au dessus. Voilà.

C'est simple, c'est sain et c'est facile à faire.

Un carpaccio léger? D'accord.

Mais qu'en est il du classique magret aux cèpes?

Petit lui aussi? Être light?

On va légèrement dégraisser, surtout ces graisse ça ne pas jeter.

Faites fondre pour faire sauter une graisse qui est très goûteuse. Une fois légèrement dégraisser, le magret

dépasse 5 minutes à la casserole dans un petit peu de beurre.

Pour le goût. On va le sécher.

À la sortie, il sera pas gras du tout.

Nous voilà rassurés. Mais au fait, le chef, à quoi reconnaît on un beau magret? D'abord, il y a la couleur.

Faut-il, si vous voulez que la Grèce ce soit bien jaune, je dis couleur champagne. J'ai perçu l'odeur. Ça sent de bon.

J'appellerai la pluie des canards mouillés.

Oui, il faut que la peau soit très croustillante et que ça fasse un contraste ça va être saignant, moelleux.

Si vous voulez, il y a quoi, l'œil, la texture, les goûts

Donc qu'il faut essayer de mettre les trois. Pour accompagner au mieux le magret, des cèpes, l'échalote, le persil ciselé, le persil haché et un peu de ciboulette.

Voilà. Donc, simple, voyez, le magret. Et au dernier moment, on a un petit peu dessus. Ce qu'on l'appelle un jus clair qui a du goût. C'est foie gras.

C'est quoi une cuisine lourde, lourde, lourde?

Peut on croire un chef landais en matière de diététique?

Nous avons demandé l'avis d'un expert, le nutritionniste Arnaud Courcol.

Le magret se vient de canard qui ont été gavés.

Donc, a priori, on les a gavés avec du gras.

Mais c'est vrai que le gras qui est contenu dans le canard est intéressant. C'est pas les graisses saturées que vous retrouvez dans les gâteaux fourrés par exemple industriels ou dans la charcuterie, etc.

Ce sont des oméga 9.

Donc, c'est quelque chose d'intéressant qui va maintenir votre taux de mauvais cholestérol dans des zones normales, à condition de ne pas en exagérer. Donc, en aucun cas, on peut le prendre quotidiennement. Mériter-t-il quand même sa première place dans le cœur des gourmands? C'est quand même rassurant que ça soit ça que plutôt que le hamburger, frites, qui soit mis au panthéon de la consommation française.

Bousculer les habitudes culinaires des Français, c'est la marotte de Philippe de Courcel dans son restaurant parisien.

Il revisite les plats du terroir à l'asiatique. Revisiter est un grand mot, mais on peut adapter magret à des préparations un peu parrallèle.

On met un petit note, un petit peu différent d'original sur les produits du terroir français. Donc là, je vais crotté.

En fait, ce magret avec trois épices, la graine de moutarde, du carvi. On peut mettre du cumin et puis la coriandre. Et ensuite je le panne sur le côté gras.

Donc là, on va le faire cuire doucement, en fait, de façon à ce que les épices tamoules pas.

En plus de ça, à côté, on va faire des garnitures aussi, qui ne sont pas des pommes de terre salanaiseme, mais j'adore ça, des pommes de terre salanaise. Philippe

Eauze le salsifis acidulé en salade et la patate douce marineau au curcuma et au paprika.

On va le couper, on va couper la patate douce en petits morceaux comme ça, voilà. Ajouter une purée de betteraves.

Donc, là, vous avez un contraste de texture et de croquant à la fois des épices et de salsifis, et donc la patate douce qui amène une douceur au canard.

Reste à trouver un cobaye.

Oui, on va faire tester le plat par Yrise.

C'est super crocant, c'est vraiment. . . on mange le magret avec avec une sauce au miel, mais là, ça change vraiment.

On peut se lâcher à son magret, y'a pas de problème, c'est. . . Traditionnel ou revisité.

N'hésitez donc pas à vous lâcher sur le magret.