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Dans cette charcuterie lyonnaise, il y a un produit que les clients acceptent de goûter sans se faire prier :

Le saucisson sec.

- En saison hivernale, il y a pas un client qui ne quitte notre magasin sans un saucisson dans son sac.

Et chez Georges Raynon, pour remplir son panier, il y a du choix.

- L'emblème de la ville, le saucisson de Lyon.

Rosette de Lyon, Jésus, le cervelas truffé et pistaché.

Au total, Georges propose une dizaine de saucissons.

Tous sont faits maison.

- Et le véritable saucisson sec qui a un goût merveilleux aussi.

Le saucisson sec est un produit emblématique de la gastronomie française.

Symbole de convivialité, il est devenu incontournable lors de l'apéritif.

Il est aussi l'une des stars du Tour de France, où plus de 400.000 échantillons sont distribués.

En bâtons, en bouchées, allégés et même au poulet. Les Français en consomment 100.000 tonnes par an.

Tout est-il bon dans le saucisson ?

Quelle est la différence entre un saucisson industriel et un artisanal?

- Aucune comparaison possible.

- Vous devriez en prendre.

À Lyon, la capitale du saucisson, Georges Raynon en produit 1 tonne par mois de façon artisanale.

Il va nous révéler les secrets de fabrication de son saucisson sec.

Tout commence par la sélection de la viande.

- On est très scrupuleux sur la qualité des viandes.

En priorité, c'est l'épaule, c'est le plus goûteux.

Très belle viande, bien rouge.

On met ce qu'on appelle un petit peu de bifteck de bardière.

C'est cette mise de maigre que les porcs ont sur le dos.

Puis enfin, dernière composition, c'est la poitrine de porc.

Ça, c'est pour le maigre.

Mais dans le saucisson, ça ne vous a pas échappé, il y a aussi du gras.

- Voilà un joli morceau de gras.

Parce qu'on voit bien, il est très ferme.

Parce que quand on tape dessus, vous voyez, il s'écrase pas, il est ferme.

Mais par contre, il est quand même souple. C'est ce qu'il faut.

- D'où vient la viande ?

- Exclusivement de la viande française.

Les clients nous le demandent. Pas de porc étranger dans nos fabrications.

Ce saucisson sec est composé de 2/3 de maigre et 1/3 de gras.

Le tout est bien mélangé avant d'être haché.

- Je mets l'assaisonnement à la volée, on met 3 poignées.

Du sel, du poivre, de l'ail et du salpêtre pour la conservation.

Et voilà 180 kilos de viande hachée.

- On a revu la recette, c'est évident qu'on sale moins qu'autrefois.

La proportion de gras a aussi diminuée parce que les gens y sont sensibles.

Étape suivante.

- Alors là, c'est le pantonnage pour resserrer la viande.

Sachant que dans le saucisson, l'ennemi principal c'est l'air.

Ça aussi, c'est encore physique.

Et je le cogne très violemment dans le poussoir pour que la viande soit bien tassée.

La viande est ensuite mise dans des boyaux. C'est l'embossage.

- Il faut quand même appliquer une certaine pression, pas trop.

Sinon, on peut le faire éclater. Ça arrive de temps en temps.

Ce sont des boyaux qui viennent en très grande majorité de l'Europe centrale.

Peut-on les manger ?

- Le boyau, c'est un emballage indispensable.

Le mieux, c'est de l'enlever.

Cela étant, si des gens veulent le manger, ils peuvent le faire en toute sécurité.

Le saucisson est ensuite attaché, bridé, piqué pour chasser l'air.

Et mis dans cette étude pendant deux jours où la fermentation va s'opérer.

Dernière étape.

- Alors nous y voilà.

Alors là, c'est le saint du saint.

Le séchoir, le saucisson va perdre son eau, soit un 1/3 de son poids.

Il restera ici 5 semaines en moyenne.

Cette fabrication artisanale nécessite du temps, un savoir faire et elle a donc un coût.

Comptez 34 euros le kilo pour le saucisson sec de Georges.

Mais la majorité des Français consomme du saucisson 2 à 3 fois moins cher.

Celui sorti d'usine.

Au début des années 80, le saucisson industriel connaît une petite révolution.

Il devient droit, en bâton.

Plus long, il est plus facile à couper pour l'apéritif que le saucisson traditionnel.

La dernière tendance, dans les années 2000, ce sont ces bouchées de snacking.

Les goûts aussi ont évolué.

Le saucisson sec nature se décline aux noisettes ou même au poulet.

Ou encore à la noix de jambon, pour ceux qui surveillent leur ligne.

Comment les industriels font-ils pour produire moins cher?

Patrick Colin a accepté de nous ouvrir les portes de l'usine qui fabrique le saucisson le plus vendu en France.

Bienvenue à Maclas, à 1 heure de Lyon.

- Ce qui va faire la différence entre un petit artisan et nous?

C'est qu'effectivement, notre saucisson il va être toujours le même.

Ce qu'est ce que va rechercher le consommateur.

Vous n'aurez aucune variation dans la recette qu'on l'achète l'été, qu'on l'achète l'hiver.

Ici sortent chaque année 2300 tonnes de ce saucisson.

Contrairement à ce que l'on pourrait imaginer, le processus de fabrication est très proche de celui de l'artisan lyonnais.

Même si tout est plus mécanisé.

La différence de prix s'explique tout d'abord par le choix des viandes achetées en grandes quantités.

- Le premier ingrédient, c'est l'épaule de porc.

On va ensuite ajouter de la poitrine de porc et on va ensuite ajouter du gras. Et le gras, c'est ce qu'on appelle la barrière. Deux tiers de verre, un tiers de gras.

Même proportion, mais une différence de taille.

Or, cette viande provient principalement de France, de Bretagne, mais peut également venir d'Europe, Espagne, Allemagne, Danemark, qui sont les grands pays producteurs de porcs allemands. Et d'Europe de l'Est pas du tout ?

Pas du tout d'Europe de l'Est. Les gros morceaux de viande sont ensuite broyés, puis hachés avant d'être assaisonnés principalement le sel pour la conservation et le secret de fabrication sont les épices.

Alors, qu'est ce qu'on a dans ce mélangeur? On a du poivre, bien sûr, et on a de la muscade, de la coriandre et du massif. Le massif étant l'écorce de la coriandre et dans certaines recettes, on va ajouter de l'ail.

Puis la viande militant des boyaux bien plus résistants que ceux de l'artisan. Et pour cause.

Ici, il s'agit de boyaux reconstitués qu'on appelle des boyaux collage uniques alimentaires comestibles et qui n'est pas un boyau naturel. Direction l'étuve où les saucissons vont rester une semaine.

Le saucisson va perdre en tout entre 35 et 40 de son poids puisque la viande perd toute son eau.

Puis le séchoir pour trois semaines. Le saucisson sans Rebs, alors de cette poudre blanche qu'on appelle la fleur.

Ce saucisson industriel coûte environ 15 euros le kilo, soit plus de deux fois moins cher que l'artisanal de Georges. Mais ce n'est pas la seule différence. Il suffit de lire l'étiquette pour trouver deux conservateurs, dont un qu'on ne trouve pas dans le saucisson de l'artisan lyonnais. Et quand on pose la question à Patrick Colin, sa réponse est pour le moins étonnante.

Il y a d'autres ingrédients ajoutés au cannabis maigre de viande gras, sel, épices, puis additifs, caractère de goût. Le saucisson, c'est un produit vraiment naturel dans lequel il n'y a pas de cuisson, a uniquement de la fermentation et du temps.

Pour comprendre pourquoi cet industriel reste discret sur les conservateurs présents dans certains de ses saucissons, nous sommes allés à Nantes, chez nos Théault.

Cette association indépendante décrypte les étiquettes pour aider les consommateurs dans leur choix. Elle attribue des notes en fonction de plusieurs critères. Plus de 100 saucissons ont été passés au crible en matière de santé. Les notes ne sont pas bonnes de 1,8 à 6 sur 10.

Alors faut faire attention. D'une part, bien évidemment, l'aspect nutritionnel, tout le taux de graisses, les lipides et les acides gras saturés. Ce qu'on appelle les mauvaises graisses sur des produits classiques.

On est aux alentours de 30% et en matière de gras, certains saucissons peuvent réserver de mauvaises surprises.

Là, on va dire on sort du saucisson classique puisqu'on se retrouve avec un pourcentage de matière grasse de 46%.

Et donc, concernant les fameux conservateurs.

Beaucoup de charcuterie, on va retrouver des nitrates ou des nitrites. Si on prend le nitrate de sodium, celui ci est suspecté de troubles neurologiques. Par exemple, il peut former des composés cancérogènes en ajout à d'autres ingrédients de produit.

Des risques pour la santé à prendre avec mesure. Ces conservateurs étant présents en petite quantité, les industriels les plébiscitent. Car en plus de leur pouvoir bactéricide indispensable au saucisson, ils garantissent le maintien d'une belle couleur rouge. Qu'en est il du salpêtre utilisé par Georges?

On voit qu'il n'y a qu'un seul conservateur qui ait un nitrate de potassium et qui revêt un caractère en termes de santé relativement peu préoccupant.

Et qu'en est il de la composition du saucisson industriel?

Les conservateurs, qui sont très classiques dans la charcuterie. Finalement, le nitrate de potassium. Dans ce cas là. Et le nitrites de sodium qui, en tout cas parmi les additifs, fait partie des additifs qui sont vraiment très préoccupant.

Si vous ne pouvez pas vous passer de saucissons artisanaux ou industriels, fuyez les plus gras et offrez vous ces petits plaisirs avec modération.