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La meilleure recette de Cacio e Pepe par le chef étoilé Simone Zanoni

Ciao Vogue ! Ciao a tutti !

Je m'appelle Simone Zanoni et je suis le chef du restaurant Le George au George V de Paris.

Aujourd'hui, on faire une recette que j'adore, très italienne : spaghetti cacio e pepe.

Pour cette recette, on a besoin de 100 grammes de spaghettis, 70 grammes de pecorino, 30 grammes de parmigiano, huit grammes de poivre, du gros sel et c'est "tutto" ! On démarre la recette par les spaghettis.

On assaisonne l'eau de cuisson. Eau bouillante, on lance nos spaghettis. On commence avec les six premières minutes de cuisson.

Deuxième étape très importante, je vais écraser mon poivre : très important de ne pas utiliser du poivre moulu à l'avance. Vous allez voir, vous avez un parfum de poivre qui est plus que délicieux.

On va torréfier notre poivre. Dans ma casserole, je vais mettre les trois quarts du poivre - on veut qu'il soit rôti et torréfié, mais pas brûlé. On se rappelle de bien mélanger les spaghettis.

Une fois que votre poivre est bien torréfié, je vais ajouter deux louches d'eau de cuisson. Je vais prendre les croûtes du pecorino et je vais les mettre avec mon eau de cuisson. Je vais laisser cuire mon eau tranquillement à feu doux, pendant trois minutes, en attendant que nos spaghettis soient prêts.

Je commence à préparer mon fromage : très important d'avoir une râpe qui puisse râper votre pecorino vraiment très finement. Environ, on a trois quarts de pecorino et un quart de parmigiano.

Vous voyez ? Le fromage est léger. Une fois que votre fromage est prêt, on va contrôler la cuisson des spaghettis.

Au bout de six minutes de cuisson, je vais les sortir. Mon astuce, c'est de continuer la cuisson des spaghettis dans ma sauce. Surtout, ne jetez pas l'eau de cuisson !

On travaille les spaghettis comme si c'était un risotto. J'ajoute une petite louche d'eau de cuisson et je continue à mélanger. On laisse cuire environ encore quatre minutes.

Et là, c'est dommage parce que vous ne pouvez pas sentir le parfum parce que c'est vraiment délicieux. Je peux prendre le pecorino et le sortir.

Vous entendez le bruit ? C'est exactement ce qu'on cherche.

Là, je suis à environ une minute de cuisson. Je prends le pecorino et je commence à l'intégrer "piano, piano". J'y ajoute encore un petit peu d'eau de cuisson. Ça va redonner de l'onctuosité à mes spaghettis. C'est parfait !

Je viens gentiment prendre la moitié des spaghettis. Je vais les enrouler autour de ma pince et je viens former un nid parfait. Je viens déposer ma sauce "cacio e pepe" directement sur mes spaghettis.

On va mettre un petit nuage de pecorino pour vraiment terminer. On enlève les cercles. On prend le bout de pain et on fait la petite "scarpetta". Grazie mille Vogue ! Buon appetito a tutti, ciao !