法语助手

视频播放地址

Le chef étoilé Michelin Thierry Marx cuisine des aubergines caramélisées

Bonjour Vogue. Je suis Thierry Marx, le chef du Mandarin Oriental Paris et je vous ai préparé des aubergines caramélisées au sésame.

Deux courgettes, deux aubergines, une branche de romarin, une échalote avec la peau, de l'ail, du tofu, du sésame torréfié, de la pâte de miso, du miel, un simple bouillon de légumes, du vinaigre de riz, de la sauce soja.

Première chose, on va tailler les courgettes. Je taille les courgettes avec mon économe, très simple et je vais quasiment jusqu'au cœur de la courgette. Arrivé sur les pépins, j'arrête.

Maintenant, je vais m'attaquer aux aubergines. Je coupe mes aubergines dans le sens de la longueur. Et encore une fois. Mais cette fois-ci, je ne vais pas garder la peau pour éviter d'avoir ce goût amer. Et maintenant, je vais attaquer la cuisson.

Mes aubergines. Une petite goutte d'huile, huile neutre. On va préchauffer la poêle. Tout au long de la recette, je vais garder la même poêle. On va écraser une gousse d'ail avec la peau et je vais la mettre ici.

Vous voyez, la coloration là, elle est bien. Une cuillère à café de miel, 15 centilitres de bouillon de légumes. Quand l'ébullition est repartie, j'ajoute ma pâte de miso, le romarin et je laisse cuire entre 15 et 20 minutes.

Pendant ce temps, je vais préparer mon tofu et mes courgettes. La préparation du tofu se fera de deux façons. D'abord en longueur. Et ensuite, en cubes. Mes courgettes, je vais les chevaucher. Je continue ici.

Je vais ajouter deux cuillerées à café de sauce soja. Je vais prendre mon échalote et ciseler finement. Très, très, finement. Je vais ajouter la sauce soja, environ trois cuillerées à café. Je vais ajouter un petit peu de romarin haché, quatre cuillères à café d'huile d'arachide, du vinaigre de riz, du sésame torréfié.

On va pouvoir égoutter les aubergines qui seront confites. On va les laisser refroidir à température ambiante. Je vais maintenant légèrement aromatiser mon tofu. Et on va repartir à ébullition.

Mon tofu est bien chaud. On va le sortir pour l'égoutter. Je récupère mon jus bien chaud pour détendre un petit peu mes courgettes et je vais remettre mon jus à réduire.

J'ajoute un petit peu de sésame sur mon tofu. On va pouvoir commencer à rouler notre préparation. Je vais commencer par le tofu. Maintenant, je vais placer mes aubergines.

J'ai égalisé évidemment ma coupe et je me prépare à rouler. Et maintenant, je vais laisser macérer une bonne heure à température ambiante. La réduction de mon jus de cuisson. Je vais retirer la gousse d'ail et le brin de romarin.

Je vais ajouter, à ce mélange, ma vinaigrette, et je vais tout verser sur mon tofu. Je vais laisser mariner une petite heure.

On va se mettre en place pour le dressage. Je n'oublie pas le papier film autour, à retirer bien entendu, on voit la découpe. La petite touche de romarin et servir à température ambiante.