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Faire ses croissants à la maison ! Recette au Levain de Lait

Bonjour à tous, aujourd'hui nous allons faire des croissants, je vais vous donner une recette de croissants au levain de lait et une recette de croissant aussi normale si vous n'avez pas de loin, alors la recette du levain de lait.

Vous allez la trouver dans la vidéo précédente où je vous explique le levain, ainsi que le levain de lait.

Je commence par faire chauffer un tiers de mon lait à 38 degrés, je verse ensuite ma levure dans le lait en petite pluie, tout en mélangeant, je laisse réhydrater pendant 10 minutes, puis je mets tout à pétrir.

Je pèse 200 g de levain de lait, 377 g de farine T45, 40 g de cassonade, 11 g de sucre muscovado, 10g de sel, 14 g de levure sèche, 170g de lait et 32 g de beurre.

Pétrir cinq minutes à vitesse lente, puis pétrir deux minutes à vitesse plus rapide et je laisse reposer au frigo pendant au moins deux heures. Maintenant on va s'attaquer au tourage.

Alors le tourage ça consiste à étaler la pâte de façon régulière en incorporant le beurre dedans, pour avoir les petites couches fines que vous aimez tant dans le croissant croustillant.

On va faire un tour double et un tour simple et je vous explique que c'est tout de suite. Je mets un peu de farine sur mon plan de travail, je farine bien mon beurre et j'étale un rectangle de 5 mm d'épaisseur.

Je vais maintenant étaler ma pâte et je l'étale deux fois plus grande que mon beurre, je positionne mon beurre au centre de ma pate, et je referme ma pate sur mon beurre, j'étale ma pâte en veillant à avoir un rectangle d'une épaisseur régulière,

je l'étale en réalisant un tour double, puis je donne un quart de tour à mon paton et j'étale de nouveau pour avoir encore une fois un rectangle d'une épaisseur régulière, je plie en donnant un tour simple et je laisse reposer au frigo pendant au moins deux heures.

Alors ça y est ma pate a reposé deux heures au froid, maintenant je vais l'étaler d'une épaisseur de 5 mm pour pouvoir détailler mes croissants en triangle.

Maintenant je vais mettre ma pate sur ma planche à découper et là je vais détailler mes croissants en triangle, alors détailler des croissants d'environ 8 cm de largeur et de 22 cm de hauteur,

je vous conseille de couper vos croissant au cutter, comme ça vous aurez des petits feuillets bien régulier, cela n'écrasera pas votre beurre et votre pâte et on va voir des petites épaisseur de beurre et de pate de bien régulière, je fais une petite entaille juste milieu de la partie grande du croissant.

Je casse un oeuf avec un petit peu de sel, pour liquéfier l'oeuf et ensuite dorer délicatement au pinceau. Les mettre à pousser pendant deux heures à environ 28 degrés.

Puis ensuite les dorer une deuxième fois et les mettre en cuisson à 190° pendant 18 minutes, pour faire pousser vos croissant vous pouvez les mettre dans un four avec un bol d'eau tiède à 28 degrés, sinon j'ai une super technique le prends une boîte que je mets les croissants sur le couvercle, sur ma feuille.

Ensuite je recouvre avec cette boîte et je la mets sur mon radiateur pendant plutôt trois heures, parce que mon radiateur n'est pas à 28° complètement, je les surveille et dès qu'ils sont devenus bien joufflu et bien pousser au fond, et voilà mais croissants ont bien poussé, maintenant je vais les mettre au four à 180° pendant 15 minutes.

Et voilà des bons croissant croustillant à vous de jouer maintenant, bon appétit.

Cette vidéo est terminée j'espère qu'elle vous a plu, alors si elle vous a plu, n'hésitez pas à vous abonner et active la petite cloche pour être notifié des vidéos que je ferai, vous pouvez mettre tous vos commentaires et vos questions et j'y répondrai au plus vite.

Voilà a très vite bisous, à l'attaque ! Ça fait un de ces bruits. . . Tu veux goûter?