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La coquille Saint-Jacques : comment la choisir et la cuisinier

- Aller, on va filer ! La mise en pêche à 14h.

Donc, il est 13H55.

On a 5 minutes, on met ça à l'eau, on sert les freins et ça
pêche ! Sous cette mer calme, en baie de Seine, un champ de
coquilles Saint-Jacques.

Avec son chalutier "Le Sauvage", Dimitry les pêche depuis 20
ans. - Nous, on dit que la coquille Saint-Jacques, c'est le
coquillage des rois et que c'est le roi des coquillages.

C'est ce qui se fait de mieux, au fond de la mer et c'est un
vrai trésor.

Nous sommes au cœur de la saison de la coquille Saint-Jacques.

Depuis octobre, on peut les trouver fraîches, sur nos marchés,
entières et encore vivantes.

- Elle bouge, elle fait sa belle, comme un coeur qui bat.

Difficile de résister.

- J'adore la coquille Saint-Jacques !

Surtout au moment des fêtes.

- C'est un produit frais, un produit de la mer, c'est la pleine
saison. C'est maintenant qu'il faut en profiter !

Sur Le Sauvage, les coquilles se ramassent à la pelle.

Les coquilles, elles sont légèrement enfouies dans le fond. Et
donc, nous on traine des gros râteaux, sur le fond, pour défouir
les coquilles et on a les poches métalliques, sur l'arrière et
les coquilles rentrent dans les proches métalliques.

Les matelots n'ont que quelques heures pour
préparer des centaines de kilos de coquilles.

- Je suis en train de nettoyer la coquille, j'enlève les
impuretés qu'il y a dessus.

Donc les coquillages, tout ça, pour la mettre propre.

En hiver, la nuit tombe vite.
21H30. On rentre avec la marée.

- C'est un petit peu l'embouteillage ; c'est le périph' à 18h.

Bilan de la journée.

- On a fait quasiment 1,5 tonne.

Donc, c'est une très bonne pêche, très, très bonne pêche !

La quantité est là, mais qu'en est-il de la qualité ?

Dominique est responsable qualité.

En pleine saison, chaque soir, il examine les coquilles
fraîchement débarquées.

Les meilleures seront estampillées Label rouge, un signe de
qualité supérieure.

- C'est pas top !

- Pas top ? Pas de label ! - C'est beau, mais pas suffisamment
beau. Les critères sont, en effet, très stricts.

Pour obtenir le label, les coquilles doivent être propres, sans
parasites et surtout coraillées.

- Le corail, qu'est ce que c'est ? Ben, c'est ce qu'on voit là.

C'est la partie orangée, la gollade (?),
la partie mâle et femelle de la coquille.

Et aujourd'hui, les coquilles Saint-Jacques de Dimitry n'ont pas
toutes ce corail. - On a un tout petit corail.

Et ça, c'est pas suffisant pour le Label rouge.

Même si elles ne valent pas le Label rouge, ces coquilles sont
de vraies coquilles Saint-Jacques.

Ce n'est pas le cas de toutes les noix de Saint-Jacques, qu'on
trouve dans le commerce. Depuis 1996.

Les pétoncles du monde entier peuvent aussi s'appeler Noix de
Saint-Jacques. Difficile de s'y retrouver.

Nous avons demandé à Dominique de nous éclairer.

Petite leçon dans sa cuisine à vos stylos!

Les coquilles Saint-Jacques, il faut savoir que ça vient
essentiellement et principalement, et pratiquement uniquement de
France ou du Royaume-Uni.

On les reconnaît par rapport aux pétoncles, au fait qu'elles ont
une valve supérieure plate et la valve inférieure bombée.

Au contraire des pétoncles qui, eux, ont les deux valves bombée.

Quand vous achetez des coquilles Saint-Jacques sous forme de
noix, quand vous voulez être sûr d'acheter de véritables
coquilles Saint-Jacques, ce que vous regardez, c'est le nom
latin, le nom de l'espèce Pecten maximus.

Tout ce qui n'est pas Pecten maximus, c'est du pétoncle.

Que ce soit pecten, Zygochlamys,

C'est un autre produit, un autre genre.

Ce n'est pas la coquille Saint-Jacques, c'est du pétoncle.

La coquille Saint-Jacques, c'est Pecten maximus.

Certains emballages jouent l'ambiguïté.

Alors là, j'ai une coquille Saint-Jacques à la Bretonne.

Quand on regarde un petit peu mieux l'étiquette, Zygochlamys patagonica

Uruguay ou Chlamys Varia Vietnam.

Donc, ce n'est pas la coquille Saint-Jacques, c'est du pétoncle.

Par contre, c'est marqué coquille Saint-Jacques.

Pourquoi? Parce que la coquille Saint-Jacques, elle existe.

C'est la balle de la vraie coquille Saint-Jacques dans lequel on
met du Zygochlamys patagonica, car en provenance
d'Argentine. Et on met un petit peu de crème, un petit peu de
beurre, trois oignons.

Et ça fait une recette à la bretonne ou à la normande.

Bravo! Merci.

Dominique se méfie des imitations.

Pour lui, la coquille Saint-Jacques de Normandie est bien
meilleure. Du beurre, il ne faut pas lésiner sur le beurre.

On est en Normandie. C'est important.

Le beurre, c'est l'épreuve de la poêle que Dominique va tester
les différents coquillages.

Sa famille sera notre jury.

La il que ça soit bien pris sur le dessus et pas cru, mais pas
trop grave, mais moins cuit à l'intérieur.

Dominique va tester des pétoncles du Chili et d'Argentine et des
coquilles Saint-Jacques de Normandie et de Bretagne.

Voici les prix auxquels nous les avons achetés.

Notons que la coquille fraîche normande peut être moitié moins
chère que la coquille surgelée bretonne.

Commençons avec les pétoncles du Chili qui, eux aussi, ont du
corail. La première assiette, elle ignore de quel nom il s'agit.

A la goûte pas frais, vraiment pas frais.

Le corail n'est pas mangea parce que il a mauvais goût.

Il a un goût de poisson pourri.

une note sur 5, moi je mis 0.5 aussi.

Et moi, j'ai mis 1 bon. 0.6 de moyenne, donc pour le pétoncle
chilien. Il avait vraiment moins surpris parce que ce n'est pas
quelque chose de haut de gamme. C'est pas un super produit.

Le deuxième service.

Deuxième noix de Saint-Jacques, c'est parti.

Une autre noix avec du corail.

Déjà plus belle, façon plus sucrée, plus sucrée, caramélisée.

Moi, je dirais pareil. Quatre et demi.

Moyenne, quatre.

Pas étonnant. C'était la coquille Saint-Jacques de Normandie.

Troisième coquille.

Le goût est hyper prononcé quand même. - non.

Note 3 Pour la coquille bretonne, c'est un bon produit.

Peut être que ne sont pas habitués à goûter ce type de produit
parce que c'est bien...

C'est une coquille Saint-Jacques. Ce n'est pas un pétoncle,
c'est une coquille Saint-Jacques, mais bretonne sans corail,
donc peut être ça fait la différence.

Eh bien, le dernier produit ... arrive à retrouver.

Ha! Ha! Ha! Ha!

Ha! Oui, oui, c'est joli, riquiqui, mais ça peut être bon.

On va voir ça un peu caramélisé, un peu sucré, moi j'aime bien ce sucré, et
c'est bien fait.

Mais c'est tout petit, avec un petit pétoncle qui vient
d'Argentine. Comme quoi le pétoncle, ça peut être un bon produit
aussi, mais c'est du pétoncle petit.

C'est maintenant que l'on sait bien choisir sa Saint-Jacques.

Le chef Nicolas Fages va nous proposer une de ses spécialités
faciles à réaliser.

On va préparer un carpaccio de noix de Saint-Jacques qui va
se réaliser avec une vinaigrette à base d'huile de vanille.

L'huile de vanille. Il suffit simplement de faire infuser de
l'huile d'olive avec une demi gousse de vanille grattée.

La noix de Saint-Jacques est déjà un produit qui est
naturellement sucré. La vanille se marie bien à une
bonne dose mosse qui se fait entre les deux produits.

On commence par la vinaigrette une pincée de sel, deux cuillères
de vinaigre, quatre cuillères d'huile d'olive et une cuillère
d'huile vanillé. Récupérer nos coquilles qui ont passé 15
minutes environ dans la congélation.

Ça a pour but de les raffermir et que ça soit beaucoup plus
facile de les tranchées pour réaliser notre carpaccio.

On coupe les noix de Saint-Jacques dans le sens inverse de la
fibre de la noix.

Comptez trois noix par personne.

Badigeonner ensuite avec la vinaigrette un zeste de citron vert,
un peu de mâche.

Et la touche finale.

Rajouter un tout petit peu de fleur de sel pour apporter un
petit peu de craquant et rappeler le côté marin de la noix de
Saint-Jacques. C'est prêt à servir en entrée ou en amuse bouche
sur une table de fête, par exemple.