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Yannick est éleveur au Mont Saint-Michel.

Chaque matin, il promène son troupeau dans des pâturages entre terre et mer. Un rituel qui rend ces agneaux uniques au monde.

- L'agneau de pré salé, c'est une tradition, un terroir, et c'est le must de la viande d'agneau.

En effet, plusieurs fois par an, la baie du Mont-Saint-Michel est submergée par de grandes marées.

En se retirant, la mer laisse du sel, sur les herbes ; une herbe dont raffolent les agneaux de Yannick.

- Il va aller pâturer une petite herbe qui s'appelle la puccinelli, une toute petite herbe qui fait de 0 à 5 cm.

Et cette petite herbe va donner une saveur indéniable, qu'on va retrouver à la cuisson.

Mais alors, ces agneaux sont-ils plus salés que les autres ?

- L'agneau AOC pré salé n'a pas une saveur plus salée que les autres agneaux. La viande va se caraméliser au contact de la cuisson, avoir des gras plus tendres, donc une saveur plus fine en bouche. Car nous régaler, c'est quand même le but ultime de Yannick !

À Pâques, difficile d'échapper à l'agneau.

Pourtant, les aprioris sur cette viande, traditionnellement consommée en gigot, vont bon train ；chère, au goût très prononcé, longue et compliquée à cuisiner.

Mais, vous allez voir que l'agneau, pascal peut se préparer de manière simple et moderne, sans sacrifier son plaisir.

- On est partis ! Christophe est chef cuisinier en Bretagne.

Il a fait de l'agneau de pré salé sa spécialité.

- Alors, cette viande, en bouche, elle est très bonne, parfumée, un petit coup iodé ; ça se mange à toutes les sauces.

Mais, le plus simple, c'est encore de laisser la viande s'exprimer. Mais encore faut-il savoir quelle partie on veut entendre ? - Pour l'agneau, il y a 3 parties à 4 parties qui se mangent. On a vraiment le filet mignon d'agneau, vous avez le carré d'agneau, vous avez l'épaule d'agneau et le gigot d'agneau. Donc, là ici, on est sur le carré.

Et, quand on le retourne, on voit bien nos côtes, ici et ici, on a le rond d'agneau. Nous, on va se faire le rond d'agneau avec un jus, qu'on va servir le plus simplement possible, avec un écrasé de pommes de terre du pays, avec un tout petit peu de truffe. Christophe commence par faire revenir, très rapidement, la pièce d'agneau dans de l'huile d'olive, avec quelques légumes. - On l'a cuit que sur une face, pour lui donner justement un côté croustillant et le deuxième côté qui va être plus moelleux. Après, on va le mettre au four, à 160 degrés, pendant environ 3 minutes.

Il s'attelle ensuite à la botte secrète de son plat : un jus d'agneau corsé. L'objectif : rehausser le goût délicat de la viande. Pour cela, il colore, à feu vif, des parures d'agneau avec quelques légumes et aromates.

Il faut vraiment bien que ça fasse que ça colle au fond de la casserole. On va pouvoir rajouter notre cognac de façon à pouvoir flamber pour pouvoir décoller les sucs.

Le chef ajoute ensuite une avalanche d'ingrédients du miel, de la farine, du paprika, du vin, du bouillon, des oranges, du concentré de tomate, du thym et laisse reposer l'ensemble 45 minutes à feu doux. Christophe Philtres ensuite la marmite magique pour ne récupérer que le jus.

Le but, c'est vraiment d'accompagner la viande de prés salés et de la sublimer, et non pas de la couvrir.

Si le chef parle avec amour de son agneau, qu'en pensent les clients en salle? Elle fond dans la bouche.

Cet excellent choix, donc, c'est super.

La viande était très, très tendre.

Nous envoy pas toute la bouche.

On apprécie, juste valeur.

Visiblement, le plat de Christophe fait fondre les clients.

Mais il existe des solutions beaucoup plus simples pour se régaler avec l'agneau.

Ça y est, j'ai trouvé Stéphanie est mère de famille pour faire manger de l'agneau à ses enfants.

Elle n'hésite pas à innover, faire une recette de souris d'agneau en coupe de pain.

Ça va être très, très bon, très tendre.

Et on va aussi être surpris, car on se demande ce qu'il y a en dessous. Le côté ludique de cette recette

Pour sa recette elle a besoin d'une souris d'agneau par personne, d'huile d'olive, d'aromates et d'une pâte à pizza.

Stéphanie commence par saisir à feu vif les souris d'agneau sur toutes les faces. Elle fait ensuite revenir ail, oignons, thym et persil dans une autre poêle.

Cette préparation va servir à aromatiser la souris d'agneau en croûte de pain. Elle va apporter un petit goût assez subtil.

Le temps va aromatiser l'agneau.

Elle coupe ensuite la pâte à pizza en deux.

Déposez au centre de chaque carré une portion de son mélange poêlée, puis déposez, sourit et referme l'ensemble.

La pâte à pizza va permettre à la souris d'agneau de cuire un peu à l'étouffée, c'est à dire que les arômes des ingrédients font se diffuser dans la pâte pour diffuser dans la souris d'agneau, ce qui va permettre à la souris d'agneau d'avoir un goût plus prononcé. Stéphanie en fourne ces petites cheminées d'agneau à 150 degrés pendant une heure et demie.

Et pour éviter que son plat ne partent en fumée, elle intervient à mi cuisson. On va rajouter une feuille d'alu sur le dessus pour faire cuire pendant encore 45 minutes à couvert, ce qui va permettre d'éviter que la pâte ne se dessèche et qu'elle soit trop cuite et donc un mangeable.

Bon appétit! Merci.

Un superbe cheminée. Solen?

Oui, j'adore. Mais fondant, croquant d'un bon mariage, c'est très bon. Les cheminées de Stéphanie sont un succès, mais vous allez voir que tous les gourmands, même végétariens, peuvent se régaler d'un bon agneau pascal.

Voilà où nous allons faire les lammeles.

Le lammele, littéralement agneau de Pâques, est une tradition sucrée. Mais rassurez vous, ce biscuit ne contient pas de viande. Il est simplement cuit dans un moule qui a la forme de l'animal. Dans les années 500, c'étaient des biscuits que les fiancés offraient alors fiancés.

Et c'est aussi des petits biscuits qui étaient offerts aux enfants après la messe de Pâques.

Une tradition qui ne date pas d'hier, mais que Camille, le chef pâtissier dans un grand palace parisien, a remis au goût du jour pour sa recette. Il commence par monter des blancs en neige avec du sucre blanc qu'ils sont en train de prendre du volume.

Comme c'est pareil avec le jaune dans un récipient, il mélange farine, fécule de pomme de terre et cannelle.

Puis il ajoute ces blancs en neige et c'est jaune vanillé.

Une fois les moules beurré et fariné, ne reste plus qu'à verser la pâte et enfourner 20 mn à 180 degrés.

On voit bien la forme du petit agneau, l'agneau Pâques, agneau pascal. On s'amuse avec ça.

Pour la décoration comme pour les autres packs, à chacun de laisser s'exprimer sa créativité.

Alors, en version sucrée ou salée?

Cette année, plus que jamais avec l'agneau pascal, succomber au péché de gourmandise.