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S'il y a bien un produit qui rend les Italiens poétiques, c'est la mozzarella.

- On doit sentir le lait, on doit sentir la fraîcheur, on doit sentir la gourmandise.

Il y a un côté maternel, dans une bonne mozzarella ; c'est sentimental.

C'est vraiment revenir aux bases de l'être italien.

La mozzarella, ce fromage à pâte filée, est souvent fabriqué à base de lait de vache.

Mais, les puristes la préfèrent "di bufala".

Surnommée "l'or blanc", en Italie, elle a conquis le marché français.

Comment la choisir ? Et surtout, comment cuisiner ce fromage ?

- Et voilà ! Grazie mille ! Les Français en sont tellement fondus qu'il existe des bars à mozzas.

Laura Vestrucci propose de la mozzarella nature, en salade ou en sandwich.

Profitons-en pour apprendre à la choisir comme un Italien.

- Plus ça devient grand et plus c'est fort, le goût.

Même si c'est la même mozzarella, le même lait, la même personne qui l'a fait.

Mais, si vous goûtez ça, c'est la plus petite, et un morceau de ça, ça ressemble pas de manger la même mozzarella !

Comme quoi, parfois, la taille aussi peut compter !

Autre conseil de Laura : privilégiez la mozzarella "di bufala Campana", protégée par une AOC.

Et, comme le bon vin, il y a une règle à respecter.

- La mozzarella, il ne faut jamais la manger froide.

Surtout, si c'est une bonne mozzarella, il faut la manger à température ambiante.

Parce que comme ça, on sent plus le goût, si c'est pas froid.

Laura vend ses fromages entre 16 et 24 euros le kilo ; plus de 2 fois le prix d'une mozzarella en supermarché.

Mais, à ce tarif-là, le produit est fait main, dans la région de Naples.

La preuve. . .

- Cette mozzarella, ça vient d'un "mozzato". C'est coupé d'un coup ; il y a une sorte de cicatrice, on va dire.

Quand on voit ça, c'est sûr que c'est fait à la main.

Pour en savoir plus sur la mozza "faite main", nous ne sommes pas allés en Italie, mais en Bretagne !

Marisa et Fred, éleveur de chèvres, cherchaient un animal adapté aux prés salés. . .

Ils craquent alors pour des bufflonnes, des bovins adeptes des zones humides.

- Là, c'est Mozza, la mascotte de l'exploitation, la favorite.

Marisa trait ses bufflonnes 2 fois par semaine.

Un précieux liquide ; elles produisent 3 fois moins de lait que les vaches.

- Bon Maman, tu me donnes ou quoi là ?

Pour provoquer les descentes de lait, il faut la caresser.

Depuis 3 mois, Mariza s'est lancé dans la fabrication de mozzarella.

Des gestes qu'elle a découvert avec un maître fromager.

Car Mozzarella ne veut pas nécessairement dire Italie, c'est un procédé de fabrication.

Marisa fait d'abord cailler le lait, le laisse reposer entre 2 et 6 heures.

Puis elle les goûte.

Et contraignant, ce n'est pas facile à faire.

Tout est naturel, de l'alimentation à la fabrication, se fait à la main.

Voici le geste qui fait la différence.

Le filage dans une eau à 90 degrés.

Marisa étire la pâte pour lui donner sa fameuse texture.

Une technique qui a ses inconvénients.

Mes doigts, ils ont chauts là. Et voilà la fameuse boule.

Un résultat surprenant quand on sait qu'il y a encore trois mois, Marisa ignorait tout de ce fromage mozzarella.

J'en mange jamais avant, la première que j'ai goûté,

c'est la, c'était la mienne.

Quand j'ai commencé à en faire, j'achetais tous les Mozac que je pouvais trouver pour comparer.

Je n'ai pas trouvé mieux.

Un avis que partage Laurent, son vétérinaire.

Né en Italie, il a été l'un des premiers à tester cette mozzarella artisanale.

Délicieuse sans vraiment le lait de bufflonne dans son ensemble Pâturages.

Une modezza si bonne qu'aujourdhui, Marisa et son mari la cuisine à toutes les sauces.

Lauréate de la manger.

L'alliance entre la Bretagne et l'Italie c'est parfait en Italie, activé en Bretagne, aurait très bien.

La mode, ça peut aussi être l'ingrédient de base d'un plat convivial.

Antonios, Italien d'origine, va préparer un standard de la cuisine italienne, la parmigiano.

C'est un plat familial. On le fait souvent, soit au début de l'été, soit en automne.

On peut le manger au chaud et ce qui est bon pour le manger, même froid le lendemain.

Pour quatre personnes, il vous faut un kilo d'œufs, d'aubergines coupé en tranches et frites, du coulis de tomate, du basilic, du parmesan râpé et, bien entendu, 700 grammes de Mozart et la di bufala.

Je les ai acheté la veille.

J'ai attendu qu'elle perde un peu de sérum résiduel.

Voilà donc comme ça pendant la cuisson, perdront pas trop de liquide.

La parmigiano repose sur le même principe que les lasagnes, sauf que l'aubergine remplace les feuilles de pâtes.

Il suffit de superposer les couches sauce tomate, aubergine, sauce tomate, parmesan, mozzarella, basilic et ainsi de suite.

Mettez ensuite le plat au four à 200 degrés pendant 45 minutes.

Ça permet de voyager sans bouger, même en restant dans deux mètres carrés de la cuisine généreuse familiale.

La mozzarella, c'est aussi prendre des habits plus sophistiqués, comme dans ce restaurant parisien où le chef Federico Caproni revisite pour la saison une recette italienne la mozzarella in carlota.

Une mozzarella panais farcie aux cèpes sur une crème de potimarron.

Des Bofors, bien entendu, à la route assez élevés.

Elle peut bien se marier avec des ingrédients qui sont un peu vieux, comme la potée mainland avec les cèpes, qui est assez délicat pour la farce.

Faites revenir les cèpes avec des oignons, de l'huile et du bouillon, puis passez au mixeur faire une purée. Avec laquelle on puisse bien la.

C'est la boule de mozzarella.

Et là, avec cette crème.

Ensuite, passer à la panure.

D'abord la farine.

Après dans les oeufs, on va la paner deux fois parce que, une seule fois, se souvient.

Après avoir reposé une heure au frais.

La mozzarella peut être frite, vous voyez?

Pâtes Shawville à l'intérieur, il y a la moutarde qui s'est légèrement réchauffée et on a des DeSève.

Le carrosse de notre mozzarella est avancé.

Il n'y a plus qu'à dresser sur la crème de potimarron avec un petit tartare de cèpes, appellatif mortadelle, avec un clin kossa ou avec la grosse mozzarella.

Ça peut être un bon plat.

Massimo Mori, le directeur du restaurant, découvre Bon appétit!

La création du jour. Là tu as le chaud.

Tu as le tendre, le chou fleur, le croustillant de fruits.

Voilà le jeu de la texture d'un plat chic, nature familiale.

A vous de choisir. Vous n'avez désormais plus aucune raison de laisser la mozzarella filer.