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Le sel est un aliment indispensable à la vie.

Connu sous le nom chimique de chlorure de sodium, il maintient l'eau à l'intérieur des cellules de notre organisme.

Les besoins en sel ont varié au cours du temps.

Quand le régime alimentaire des hommes préhistoriques était essentiellement carné, les besoins en sel étaient largement assurés ; mais quand, au Néolithique, l'homme est devenu éleveur et agriculteur, les besoins en sel sont devenus plus importants tant pour l'alimentation humaine que pour celle des troupeaux.

La recherche de sel est alors devenue primordiale.

L'époque moderne a été marquée par la diabolisation du sel.

Des médecins, au XIX siècle, ont identifié l'effet délétère du sel sur les sujets atteints d'insuffisance cardiaque.

Puis des études épidémiologiques, notamment chez les Aborigènes d'Australie, ont montré que la consommation de sel était directement proportionnelle au risque d'hypertension artérielle.

D'où les conseils modernes de limiter la consommation de sel.

Parallèlement, le sel a pu servir à des actions de santé publique : le sel a pu être additionné d'iode, pour prévenir l'insuffisance thyroïdienne par carence iodée, et de fluor pour prévenir les caries dentaires.

Le sel n'est donc pas un aliment anodin.