法语助手

En rang d'oignons, ils attendent le gourmand,
mais jamais très longtemps.

- Je vais prendre un caramel beurre salé,
un praliné-noisettes aussi.

- Passion-framboises.

Et vous, lequel tu veux goûter ?

Chocolat grand cru, caramel beurre salé, vanille, noix de pécan.

Dans cette pâtisserie,
les éclairs ont des saveurs et des looks inédits.

- On dirait des bijoux, des bonbons.

Et puis, la taille, le fait qu'on se dit :
En trois bouchées, hop, c'est avalé.

On peut en prendre deux.

Le créateur de ces pâtisseries raffinées,
c'est Christophe Adam.

Il est devenu le roi incontesté de l'éclair,
en en faisant sa spécialité, il y a un an,
alors que la France était en pleine macarons mania.

- C'était risqué, oui.

Alors moi, j'aime beaucoup les risques.

Entreprendre ou être entrepreneur, c'est toujours un risque.

C'est voilà...

La première fois qu'un chef se lance dans le mono-produit,
dans le haut de gamme,
c'est une vraie aventure, avec une équipe top.

L'aventure commence il y a douze ans,
chez un célèbre traiteur.

Christophe Adam crée un éclair à l'orange
et écrit un premier livre.

Le succès est au rendez-vous.

Il ouvre ensuite ce concept store.

En l'espace d'un an, il a déjà créé pas moins de 74 éclairs.

- Ce n'est pas trop sucré.

On pourrait penser,
parce que c'est vrai que c'est très coloré.

Et l'harmonie est bonne.

- C'est petit, délicat, mais juste assez.

L'éclair a été inventé par Marie-Antoine Carême,
un célèbre pâtissier parisien au 19ème siècle.

Depuis, cet emblème sucré est devenu le chouchou des Français,
et squatte les vitrines des pâtisseries de tout l'Hexagone.

Ces derniers temps,
on le retrouve même dans les rayons surgelés de nos magasins.

Certains chefs, comme Christophe Adam,
lui font aussi vivre une révolution de formes et de saveurs.

Résultat, l'éclair a supplanté le chou, le macaron,
et s'est imposé comme la nouvelle tendance.

Dans cette autre pâtisserie,
les éclairs partent aussi comme des petits pains.

Et lorsque Pierre Liénard, le propriétaire,
nous raconte l'histoire de ce lieu,
on comprend mieux pourquoi.

- Alors ici, on est dans la plus ancienne pâtisserie de Paris.

Cette maison date de 1730.
Elle a été créée par Nicolas Stohrer,
qui était le pâtissier du roi Stanislas de Pologne.

Et cet éclair est fait ici depuis de nombreuses décennies,
depuis le 19ème siècle, de la même façon.

Cet éclair est donc une institution dans la pâtisserie.

Sa confection n'a pas changé depuis 150 ans.

La recette de la pâte à choux est la même qu'au 19ème siècle.

- On laisse fondre gentiment, donc, les ingrédients
qui sont le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.

Dès que ce mélange est homogène et bien fondu,
hors du feu, on y incorpore la farine.

On dessèche légèrement.

On met dans le mélangeur, et on y incorporera les œufs petit à petit.

En quelques minutes, la pâte à choux est prête.

- Elle tombe à une vitesse assez lente.

Ça fait comme un ruban, vous voyez ?

Là, elle est prête à dresser.

Le chef forme alors les éclairs,
et les enfourne à 195° pendant 25 minutes.

La recette de la crème pâtissière
est aussi faite comme le veut la tradition.

Il s'agit d'un mélange de jaunes d'œufs, de sucre,
de farine et de lait aromatisé à la vanille.

- L'idéal, c'est de faire l'infusion bien avant.

C'est encore mieux.

Vous laissez votre gousse à l'intérieur.

Là, ça va vraiment exploser en bouche.

Une petite touche chocolatée et les éclairs sont fourrés.

Le glaçage se fait aussi comme au 19ème siècle, à la main.

- Ce n'est pas sorcier, en fait,
on suit la courbe de l'éclair, j'enlève l'excès.

Et là, avec mon doigt légèrement courbé, je tire le fondant,
je fais un bel arrondi,
pour que ça soit vraiment appétissant, vous voyez ?

Les éclairs vont maintenant rejoindre la vitrine de la pâtisserie.

Mais avant cela, Pierre Liénart nous livre un dernier secret.

- Vous savez pourquoi, ça s'appelle un éclair ?

C'est parce que ça se mange le temps d'un éclair.

Alors que chez Pierre Liénart,
on se transmet la recette de l'éclair depuis plus de 150 ans,
chez Christophe Adam, on bouscule les codes.

La traditionnelle recette a pris un sacré coup de jeune.

Ici, toutes les excentricités sont autorisées.

- Il n'y a encore pas très, très longtemps,
on avait une crème de base, crème pâtissière.

Et puis on coupait en trois,
et puis on mettait dans un du café, dans l'autre du chocolat,
puis on remue, un peu de vanille dans l'autre.

Alors que là, c'est vraiment de la pâtisserie haut de gamme.

Chaque éclair a sa recette.

Les éclairs sont considérés comme des œuvres d'art.

Chacun a son parfum et sa décoration sur mesure.

Mais ici, les recettes restent jalousement gardées.

- Qu'est-ce que vous faites, là, Christophe ?

- Il y en a qui sont un peu fin et un peu petits,
donc il y a plein de petits points,
comme ça dans la journée,
où on fait gaffe à ce que la pâte à choux soit nette.

Il faut qu'ils soient tous réguliers, qu'ils aient la même taille.

Et c'est toutes ces petites choses qui font qu'à la fin,
on a des produits et une vitrine qui fait luxe.

J'espère.

Ces éclairs modernisés sont vendus entre 5 et 7€.

Chaque mois, les recettes changent,
mais le favori du chef, lui, reste toujours le même,
l'éclair caramel beurre salé.

c'est mon préféré depuis des années.

Je ne sais pas pourquoi, mais c'est le préféré des clients. Et puis le caramel. J'ai trouvé en train de détrôner le chocolat depuis quelques temps et c'est devenu pour moi un classique de la pâtisserie française.