法语助手

Jigmé: Vous avez sûrement déjà entendu parler de canard à l'orange, ou bien de magret à l'orange, mais savez vous réaliser cette délicieuse sauce aigre douce qui accompagnera si bien la chair de canard ?

La recette d'aujourd'hui est simple, je vous présente le magret de canard à la sauce à l'orange et oui, c'est simple.

Alors avant de commencer la recette, je tenais à vous remercier pour toutes ces belles photos que vous envoyez sur les réseaux sociaux, toutes les recettes que vous réalisez, donc n'hésitez pas à en envoyer si vous en faites à la maison, si vous reproduisez les recettes, ça fait toujours plaisir à voir. Pour la recette, donc, on va faire aujourd'hui, vous l'avez bien compris, un magret avec une sauce à l'orange.

La logique va être la suivante, dans un premier temps on va préparer tous les aliments, notamment les oranges, dans un second temps, on va réaliser l'intégralité de la sauce, dans un troisième temps, bien entendu, on va cuire le magret et enfin dans un quatrième temps, on va pouvoir assembler et déguster.

C'est aussi simple que ça. Donc c'est parti, on va commencer par la première étape on va préparer les ingrédients, on va commencer par prendre les oranges et récupérer l'écorce, donc on va récupérer les zestes.

Et ces zestes on va les blanchir, c'est à dire qu'on va les mettre dans l'eau, départ eau froide et dès que ça va commencer à bouillir on va pouvoir les égoutter et il faut recommencer le processus 2 à 3 fois.

Cela va permettre d'enlever l'amertume et les potentiels pesticides.

Pendant ce temps je vais pouvoir préparer le reste. Alors les oranges on va les utiliser pour faire, forcément, du jus.

Vous pouvez également acheter du jus d'orange en bouteille mais ce sera quand même plus sympathique avec ce qu'on vient de préparer. Tout est prêt, on a plus qu'à passer à la seconde étape, donc la réalisation de la sauce et pour ça on va commencer sur une base de sauce qu'on appelle gastrique.

Derrière ce mot qui n'est pas très glamour, on a en faite une base de sauce aigre douce.

La sauce gastrique c'est pas compliqué, ça va être en gros, un caramel qu'on va déglacer avec du vinaigre, donc rien de bien compliqué, on fait un caramel, donc du sucre dans une casserole et on fait chauffer jusqu'à ce qu'il brunisse, puis on pourra le déglacer au vinaigre.

On va pouvoir laisser réduire de moitié, donc si jamais votre caramel se fige, vous inquiétez pas il va se redissoudre, donc n'hésitez pas à mélanger au passage.

On a notre sauce gastrique donc maintenant on va pouvoir rajouter le jus qu'on a fraîchement pressé.

À nouveau, vous pouvez très bien utiliser du jus d'orange en bouteille, c'est juste que là quand même ce sera un petit peu plus goûtu.

Allez c'est parti, on y va délicatement et là vous pouvez rajouter les zestes blanchis. On mélange bien et à nouveau, on laisse réduire de moitié.

Donc le but ça va être de concentrer les arômes dans cette préparation.

Pendant ce temps je vais pouvoir préparer mon fond. Là je vais prendre du demi glace, je vais le délier dans l'eau, je vais le faire bouillir un tout petit peu, de votre côté vous pouvez très bien prendre du fond de volaille, du fond de veau, ce que vous voulez, prenez ce que vous avez sous la main.

Donc le but ça va être de rajouter ce fond à la préparation et à nouveau de laisser réduire.

Ahhh ça a bien réduit. Regardez ça, ça sent vachement l'orange. Alors, là, autre étape, donc on va rajouter le bouillon et à nouveau on va laisser réduire.

Pendant que ça réduit je vais pouvoir m'occuper du magret, donc on va enlever l'excédent de gras qui est sur les côtés et également le quadriller.

Aujourd'hui la cuisson je vais la faire départ à froid. N'oubliez pas que le gras du canard ça rend beaucoup de gras, forcément, donc on va un tout petit peu dégraisser la poêle.

Ça je vais le conserver dans un petit pot, ça pourra servir, par exemple, pour cuire des pommes de terre.

Au lieu de mettre de l'huile mettez la graisse de canard. C'est un délice, c'est le périgourdin qui parle là.

Allez hop c'est parti. Ok, donc techniquement on pourrait continuer la cuisson et finir, on va dire, la cuisson du magret à la poêle.

Là il est, mine de rien, assez bien croûté, alors je le prends avec les doigts, faites pas forcément ça à la maison mais moi je me permets, je suis chez moi, je fais ce que je veux. Il est bien croûté, bien coloré et en temps normal, moi je le continuerai, de manière classique, mais si vous voulez vous faire un petit kiff, vous le passez cinq minutes au four à 180 degrés et ça sera impeccable. Donc là je l'ai préchauffé, c'est parti, sans le manche évidemment.

Ça chante. Aïe Aïe Aïe Aïe Aïe Aïe Aïe Aïe Aïe.

Alors, ce qu'on va faire, bien entendu, c'est le laisser reposer un tout petit peu, c'est assez important.

De mon côté pendant que ça cuisait au four, je me suis permis juste de récupérer la sauce. Elle est bien nappante, elle est très goûtue.

J'ai récupéré également les zestes, ça c'est bien, vous pouvez les garder, par exemple, pour les couper assez finement et pour les rajouter sur la préparation.

On attend que ça repose un tout petit peu et on va pouvoir attaquer la découpe. Oh aïe aïe aïe aïe, là c'est les gènes Périgourdins qui parlent, qui se réveillent. Petit magret, sauce à l'orange, on va goûter ça. On a tout ce côté canard avec, on sent un peu la fleur de sel, désolé je parle la bouche pleine, on sent bien l'orange, c'est pas trop amère, c'est légèrement sucré.

Bon le but de cette vidéo c'était principalement de vous montrer cette sauce à l'orange, tel qu'on l'apprend, de manière classique, en cuisine.

Alors la base de sauce gastrique vous pouvez le faire en rajoutant après d'autres fruits, comme vous le souhaitez. On peut même, pour la sauce à l'orange, rajouter des suprêmes d'orange pendant que ça réduit, ça donne encore plus de goût. Mais alors là, c'est simple, parfait, c'est juste un tout petit peu long, mais franchement c'est délicieux.

Comme d'habitude la fiche recette est sur le site internet youcookcuisine. com.

Si jamais vous avez des questions par rapport à la recette, n'hésitez pas à vous manifester en commentaires ou bien sur le Discord.

Et comme d'habitude, je vous donne rendez vous sur twitch. tv/youcookcuisine.