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Rond, blond , délicat, c'est la crème des fromages, le préféré des français.

« Le camembert, j'aime bien quand il est crémeux.

- Fait ! Fait, c'est là qu'on a toute sa saveur.

- J'en mange pas très souvent parce que ce n'est pas trop bon pour le régime, mais j'en mange quand même ah ah ah. »

Le camembert, icône national, près de cinq cents millions vendus chaque année en France, soit près de 15 par seconde.

On doit sa découverte à Marie Arelle, une fermière née à Croute près du village de Camembert en Normandie. Ça ne s'invente pas.

1850, inauguration de la ligne Paris-Caen : avant il fallait trois jours, désormais en six heures, les croûtes fleuries débarquent à Paris.

1890, invention de la boîte en bois : le fromage voyage sans dommages.

Résultat : on en déguste partout, même au Japon. En France, certains ne se font pas prier.

« Regardez bien cette boîte ! À l'intérieur il y avait un camembert, un camembert Président.

Vous voulez que je vous dise ce que j'en ai fait ? Je l'ai mangé…

J'avais un creux. – Boudiou, ça, c'est du camembert.

Ce serait un rustique que ça n'm'étonnerait pas !

Savoureux, moelleux. . .

Années 70, la production s'accélère, mais face aux industriels, une zone peuplée d'irréductibles fromagers résiste.

1996, le camembert de Normandie obtient une AOP, une appellation d'origine protégée.

Les critères sont précis : du lait cru issu de vache normande…

« Le lait caillé, comment il est ? - Très bien. » … mais ce n'est pas tout :

« Bon, il y a un secret dans le camembert, le savoir-faire des mouleuses. Regardez ces femmes qui déposent une louche dans chaque moule et elles vont passer toutes les cinquante minutes, et à la fin de la journée, elles auront moulé cinq louches pour fabriquer un fromage. »

Les camemberts ont ensuite affinés pendant quatorze jours dans des pièces à quinze degrés, jusqu'à la formation de la croûte.

« Ce qui est important aussi dans le camembert, ce sont les champignons qui composent la croûte de nos produits.

Voilà, donc on voit bien ici le pénicillium, qui une fois emballé, va devenir beaucoup plus ras, comme ça.

Eux aussi sont accros au camembert… « Entrez ! - Bonjour ! - Ah, Monsieur Beauduro. » …

Ou plutôt, à leur emballage. Ce sont des tyrosimiophiles, des collectionneurs d'étiquettes de fromage.

« J'ai déniché une pièce rare. - Houla ! - Voilà, ce superbe… Ah Dis donc

- Est-ce que vous avez déjà vu ça ? Une pièce assez rare que je recherchais depuis déjà très longtemps pour ma collection.

- Ça non, ça, j'(n')ai jamais vu ça.

C'est bien, parce que c'est tout à fait au début des étiquettes de camembert… » Pour stocker sa collection, Alain Ecruché a même aménagé son garage. Il possède des milliers d'étiquettes : moyens de transport, contes pour enfants, monuments, et bien d'autres choses encore.

« On peut apprendre l'histoire de France, les sciences naturelles – des écrevisses, des escargots, des éléphants, des lions… selon les modes de l'époque.

Aujourd'hui, la mode… « Je vais vous présenter une recette, à base de camembert. »

C'est de mettre le camembert… à toutes les sauces. « On a besoin de vingt centilitres de lait, qu'on va mettre à chauffer. On va y ajouter deux camemberts… »

Au programme de l'atelier du chef, coupelles de pommes de terre, avec sa touche finale. « On va pouvoir mettre une petite pointe de chantilly de camembert sur cette petite salade. »

En salle, les gourmets apprécient. « Les petites coupelles, très très bon… avec la mousse au-dessus… très fin, très frais… » Alors chef, pour les fondus de camembert, une idée de menu ?

« On pourrait commencer le repas par un foie gras, camembert et pain d'épice, ensuite une viande blanche accompagnée d'une crème au camembert, un bavarois de camembert en guise de fromage, et pour finir, un éclair au cidre et glacé au camembert. »

Pour accompagner, côté boisson, eau pétillante conseillée, histoire d'alléger la soirée.