法语助手

Vous avez vu ? C'est plein de trous. J'ose à peine y mettre de la confiture.

Ils avaient raison, les frères Jacques, quand ils chantaient :

"la confiture, ça dégouline, ça coule, coule sur les mains,

ça passe par les trous de la tartine." Pourquoi y a t il des trous dans le pain ?

Oui, je sais que c'est une vieille chanson, 1973 précisément.

N'empêche que depuis, ça n'a toujours pas changé.

Il y a toujours autant de trous dans le pain.

Comment se forme-t-il ?

C'est la magie du pain.

Et c'est ce que je vais

vous raconter aujourd'hui.

Direction le fournil et l'atelier.

Pour faire du pain, il faut de la farine, de l'eau, du sel, de la levure

et bien sûr, le savoir faire du boulanger.

La farine pour faire le pain s'obtient à partir de blé tendre ou froment.

Une céréales que l'on reconnaît facilement à ces épis dorés.

Enfin, quand il est mûr au milieu de l'été.

Et si on allait voir à quoi il ressemble ?

Voici le blé à partir duquel on fait la farine du pain.

À ne pas confondre avec l'orge.

C'est facile.

Les barbes de cette dernière sont plus denses et plus longues.

Et puis, de toute façon, avec l'orge, on ne fait pas de pain.

Ce blé n'est pas encore mûr, il lui manque encore un bon mois de soleil et de chaleur.

Il a été semé à l'automne dernier, c'est ce qu'on appelle un blé d'hiver.

Il a besoin d'un bon coup de froid pour déclencher la formation des épis.

C'est ce qu'on appelle la virtualisation.

D'avril à juin, c'est la période de montaison et de floraison,

quand le blé monte, en graines.

La tige, bien droite et creuse s'appelle le chaume.

Il faut faire attention en la manipulant car on peut facilement se couper.

Les feuilles contiennent de la silice, la même que celle que l'on trouve dans le verre.

Pour faire du pain, on utilise donc du blé tendre.

Il existe aussi du blé dur. Ils se ressemblent beaucoup.

Disons qu'en général, le blé dur est un peu plus barbues.

Moi, j'aime bien la barbe. C'est plus chic.

Oui, mais avec le blé dur, on fait essentiellement des pâtes et de la semoule.

Allez, encore un bon mois et on va pouvoir moissonné.

D'une région à l'autre et en fonction de la météo, bien sûr,

la récolte du blé a lieu entre juillet et août.

Bon, je vais peut être pas m'éterniser ici.

On a du pain sur la planche. Direction le moulin.

Ici, il y a dix silos juste au dessus de ma tête.

Le meunier vérifie la qualité des grains et procède à l'assemblage.

Il mélange des blés issus de différentes variétés et de différents champs

pour obtenir la meilleure farine, exactement comme on le fait avec certains vins.

Puis, les grains sont soigneusement nettoyés et humidifiée.

Faut pas exagérer non plus !

Ce mouillage facilite la séparation de l'enveloppe, autrement dit le son de l'intérieur du grain

et qu'on appelle l'amande, à partir de laquelle on fait la farine.

Allez, j'y retourne!

Les grains sont ensuite broyés dans ces cylindres.

Parfois, on utilise des meules en pierre,

les mêmes que celles qui étaient utilisées au début du 20ème siècle dans ce moulin à eau.

Et voilà le résultat.

Ces grains broyés sont ensuite aspirés à l'étage et nous aussi d'ailleurs.

Non, ce n'est pas un simulateur de séisme, ce sont des tamis.

Du plus gros au plus fin, ils permettent de séparer la farine du son et des morceaux d'amande

qui n'ont pas été assez broyés.

C'est ce qu'on appelle le tamisage.

Puis les gros morceaux repartent dans d'autres cylindres. Ils sont broyés une nouvelle fois.

Puis tamisé, etc.

Et pendant ce temps, le meunier veille au grain.

Exactement !

Tout le savoir faire du meunier consiste à ajuster, à répéter autant de fois que nécessaire

ces opérations successives de broyage et tamisage selon les variétés de blé et le type de farine désiré.

En France, on utilise plusieurs types de farines. Vous l'avez déjà peut être entendu.

Elles sont désignées par la lettre T, suivie d'un chiffre.

T65, par exemple, ce qui correspond à un taux de cendre compris entre 0,62 et 0,75%.

Il ne serait pas en train de nous rouler dans la farine.

Je m'explique quand on brule un échantillon de farine,

comme celui ci dans le four qui se trouve juste derrière moi

et qu'il reste entre 0,62 et 0,75% de cendre, ce qui n'est absolument pas visible à l'oeil nu.

Et bien, la farine est classée T65.

C'est cette farine que l'on utilise pour la baguette tradition.

Plus le chiffre derrière le T est grand, plus la farine est complète.

Et c'est avec la T150 que l'on fait du pain complet, par exemple.

Alors qu'en pâtisserie, on utilise plutôt la T45 blanche et très fine.

Alors complète, semi-complète, bien blanche, quel que soit son type, avec de belles farines comme celle ci,

on devrait obtenir de jolis trous dans la mie.

Mais avant de faire du pain, voyons de quoi cette farine est composée.

De l'amidon environ 80%, il s'agit d'une grosse molécule constituée de sucres simples

comme le glucose, assemblés les uns aux autres.

Des protéines environ 10 à 12%.

La farine contient également des fibres entre 2,5 et 10% et un peu de matière grasse.

Enfin, la farine contient naturellement des levures, des champignons et des bactéries.

Bref, toute une variété d'organismes vivants microscopiques.

Cette flore sauvage va servir à la préparation d'un ingrédient essentiel à la fabrication du pain. Le levain.

Il s'agit d'un mélange de farine et d'eau dans lequel les levures vont se développer.

On parle de culture.

Attention, c'est très capricieux, car il faut la bonne température, la bonne humidité et aucun courant d'air.

C'est lui, le levain, qui va faire naturellement gonfler la pâte et créer les fameux trous dans la mie.

Il donne aussi son goût typique et un peu acide au pain.

Jusqu'au XIXe, les boulangers devaient fabriquer et entretenir eux mêmes ce levain.

Ajoutez régulièrement un peu de farine et d'eau pour compenser ce qui avait été prélevé pour faire le pain.

Depuis, les techniques ont largement évolué.

Si certains boulangers le fabriquent à l'ancienne grâce à des équipements qui en assure une culture maîtrisée,

d'autres achètent leur levain liquide ou en pâte.

D'autres encore préfèrent utiliser une espèce de levure pour faire lever leur pain.

Liquide ou presser comme celle ci, ça sent bon !

Cette levure de boulanger, comme on l'appelle aussi, peut se trouver en version déshydratée.

Il suffit alors de rajouter un peu d'eau pour réactiver les levures.

Et avec la levure chimique, ça marche, non ?

Mauvaise idée.

La levure chimique n'est pas un organisme vivant,

mais un mélange de bicarbonate de sodium et d'un acide, souvent de l'acide tartrique.

Ça fait très bien gonfler les gâteaux mais pas la pâte à pain.

Allez, il est temps de mettre la main à la pâte justement pour voir ça de plus près.

Revenons à notre recette de pain, justement, sur le papier les ingrédients sont simples.

Farine, eau, sel et levain ou levure.

Ensuite, c'est tout un art, celui du boulanger. Allez, je ne me dégonfle pas.

Concentrons nous d'abord sur les étapes les plus importantes pour obtenir de beaux trous dans la mie.

D'abord, il y a le pétrissage. Autrefois, il se faisait à la force des bras.

C'était particulièrement éprouvant pour le boulanger, qui laissait beaucoup de sueur,

y compris dans la pâte.

Aujourd'hui, la pâte est pétrie dans un pétrin mécanique.

L'opération peut durer une quinzaine de minutes.

C'est elle qui va donner sa consistance à la pâte.

Lors du pétrissage les protéines de la farine s'assemblent et forment des molécules de gluten.

Ce gluten donne à la pâte sa structure, il la rend à la fois extensible et résistante.

Après le pétrissage vient un premier temps de repos. C'est le pointage.

L'amidon complexe de la farine va commencer à se casser en sucres simples comme le glucose.

Et ça tombe bien, les levures raffolent du glucose.

Et après le pointage vient l'étape du pesage, puis celle du façonnage des pâtons en pains.

C'est une vraie usine à gaz cette recette.

C'est exactement ça. Suivez moi.

Après le façonnage, il y a une nouvelle étape de repos, l'après.

A ce stade, les levures vont se nourrir des sucres simples, le glucose présent dans la pâte.

Ce faisant, les levures produisent de l'alcool. On parle d'ailleurs de fermentation alcoolique.

Et surtout du gaz, du dioxyde de carbone.

Des bulles de gaz carbonique se forment alors dans la pâte et des alvéoles apparaissent.

Ça y est, la future mie est là.

L'usine à gaz tourne tellement à plein régime que la pâte peut tripler de volume lors de cette étape.

Le gaz carbonique qui cherche à s'échapper pousse sur la pâte comme l'air sur les parois d'un ballon de baudruche.

La pâte, extensible grâce au gluten, gonfle sans rompre tandis qu'elle pousse.

Oh t'es gonfler ! Je ne mange pas de ce pain là, moi.

Bien sûr que non.

Il faut encore le scarifier, donner un petit coup de lame et puis le cuir.

Autour de 250°C.

Durant les premières minutes, le pain gonfle encore.

Les températures plus chaudes conviennent parfaitement aux levures,

qui produisent encore plus de gaz carbonique.

Et comme si cela ne suffisait pas, l'eau contenue dans le pain entre en ébullition

et se vaporise sous l'effet de la température.

Elle pousse aussi sur la pâte pour s'en échapper.

Notre pain gonfle et dore.

Parfait, pendant ce temps, on va aller faire un tour aux archives.

Jusqu'au début du 20ème siècle, chaque Français mangeait un kilogramme de pain par jour.

Aujourd'hui, 140 grammes.

Le pain est si intimement lié à notre histoire que la baguette est encore

le symbole de la France à l'étranger.

Il existe plus d'une centaine de variétés de pains différentes dans notre pays.

Chaque région a sa spécialité, le tordu du Gers, roulé en torsades,

le chapeau du Finistère avec ses deux mies différentes,

la régence de Normandie dont les boules sont attachées en chapelet

ou encore le plié de Cherbourg, pétri à l'eau de mer.

L'un des pains les plus étonnants, aujourd'hui disparu, a sans doute été

le pain marchand de vin fabriqué au tout début du 20ème siècle à Paris.

Il était vendu aux bistrotiers du quartier des Halles, notamment.

Il mesurait un 70m de long et pesait jusqu'à 2 kg.

Je vous laisse imaginer la mie et le nombre de trous à l'intérieur.

Des restaurants ouvriers achetaient cette espèce de baguette géante

pour y découper des casse-croûte au kilomètre, pour ainsi dire.

Oh ! Ça doit être cuit.

Et maintenant, tendez bien l'oreille, vous allez l'entendre chanter.

Non, non, je ne plaisante pas.

On parle du chant du pain lorsque la croûte craque au moment de la sortie du four

à cause de la vapeur d'eau et des gaz qui s'échappent.

Je ne voudrais pas dire mais il y a de quoi déchanter.

Là, je suis dans le pétrin.

Heureusement, j'ai un bon boulanger.

À bientôt, les Épicurieux et bon pain.