法语助手

- Ça c'est l'authenticité, c'est la vérité.

Il faut dire qu'en matière de saucisson, Gaëtan s'y connaît.

Il a grandi dans l'entreprise créée par ses arrières,
arrières grands parents en 1902.

Le saucisson de la famille Duculti était confectionné
dans cette petite charcuterie au coeur du village.

Dans la famille, on est tombé en amour pour le saucisson,
depuis plus d'un siècle.

Et lorsqu'il a repris l'entreprise, il y a quinze ans,
Gaëtan n'a rien changé à la recette d'antan.

Si les machines sont venues soulager les employés,
le processus de fabrication, lui, n'a pas bougé.

Première règle d'or sélectionner le meilleur gras du porc,
car c'est lui qui donne son goût au saucisson.

- On travaille uniquement sur des pièces nobles,
on travaille en épaule notamment.

C'est la partie la plus favorable pour faire du saucisson sec.

La plus tendre, c'est celle qui va donner le plus de goût,
de fondant, le gras, on utilise de la barrière.

C'est la partie noble, là aussi, du gras dans le porc.

C'est la partie qui se trouve sur le dos du cochon.

Un gras très dur qui va amener une note, assez florale aux produits.

Gaëtan Duculti respecte à la lettre, les proportions
de la recette familiale.

Un quart de gras, trois quarts de viande maigre
et il assaisonne le tout avec du sel, du poivre et
de l'ail pour relever le goût.

Rien de plus. Pas d'additifs, pas de colorants.

L'ensemble va fermenter pendant plus de douze heures,
en chambre froide pour faire monter les arômes.

- Comme on n'a pas d'artifice chimique dans la fabrication,
on est obligé de respecter ces étapes naturelles de fermentation.

Une fois broyées et mélangées, la viande est mise en boyaux.

C'est en dosage, une trouvaille qui a permis de rendre
le saucisson facile à transporter.

Gaëtan tient à enfermer sa viande dans un boyau naturel,
car cela participe au goût.

Mais ce morceau d'intestin de porc coûte cher.

Il représente 10% du coût total de fabrication.

- Peu de produits sont fabriqués, avec ce type de matériaux,
parce que c'est très cher, parce que c'est compliqué
à mettre en oeuvre en termes de fabrication.

C'est fragile, ça casse beaucoup.

Donc les industriels n'aiment pas trop utiliser ce type de produit là.

Gaëtan, mais 5000 saucissons en boyaux chaque jour.

Puis il va les stocker dans une salle d'étuvage,
où l'humidité et l'air vont sécher le produit.

Au bout de deux mois, le saucisson a perdu 50 de son poids
et est prêt à être consommé.

Et contrairement à celui vendu en grande distribution,
il n'est pas blanc, mais vert.

- Là, on voit que le champignon, la fleur a recouvert
l'intégralité du produit.

C'est une flore sauvage qui n'est pas maîtrisée par l'homme.

On laisse faire la nature, ici, elle est verdâtre.

Dans d'autres circonstances, elle pourrait être orange, bleue.

Il y a plein de couleurs différentes.

Immobilisé sa marchandise pendant huit semaines, pour l'affiner
comme un bon vin. Une tradition coûteuse.

Malgré tout, Gaétan Duclti s'en sort bien,
car la tendance actuelle de consommation revient
vers ses produits artisanaux, qu'il vend 19 euros le kilo.

Il parvient à réaliser une marge nette de 50 centimes d'euro
par saucisson.

Cette charcuterie, qu'il emballe comme un produit de haute qualité,
est envoyée jusqu'au Brésil ou au Vietnam.

C'est le triomphe du terroir.

Un plébiscite que les industriels n'ont pas tardé à reprendre
à leur compte.

Il suffit d'aller dans les grandes surfaces
pour constater que les arguments du terroir ont envahi les rayons.

Mais ont ils encore quelque chose à voir avec la tradition?

Malgré tous les efforts des fabricants, le coeur de ce fils
de paysan penche pour le saucisson façonné par un homme du terroir.

C'est un saucisson qui a du chien, qui représente le terroir.

Ça représente. Sentez, ça représente l'identité, c'est fort ça.